Crema di piselli e polvere di liquirizia

Il piatto unisce la morbidezza del risotto, la dolcezza dei piselli, il sapore deciso del salmone affumicato e il tocco aromatico e inaspettato della liquirizia.

Ingredienti: 320 g di riso Carnaroli; 1 scalogno tritato finemente; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 l di brodo vegetale caldo; 150 g di salmone affumicato (tagliato a striscioline o cubetti); 40 g di burro freddo; 40 g di Parmigiano grattugiato (opzionale); 250 g di piselli (freschi o surgelati); 1 cipollotto o mezza cipolla bianca; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b. ; acqua o brodo vegetale q.b.; polvere di liquirizia purissima (in vendita in erboristeria o online); qualche fogliolina di menta o aneto fresco (opzionale). In una casseruola, rosola il cipollotto tritato con un filo d’olio. Aggiungi i piselli e cuoci per circa 5-7 minuti con un po’ d’acqua o brodo, finché saranno teneri. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo acqua se necessario. Aggiusta di sale e pepe. Tieni in caldo. In una casseruola, fai soffriggere lo scalogno con un filo d’olio. aggiungi il riso e tostalo per 1-2 minuti. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il brodo poco alla volta, mescolando continuamente. Dopo circa 10 minuti, incorpora metà del salmone affumicato per insaporire il risotto. Cuoci fino a completa cottura (circa 16-18 minuti in totale). A fuoco spento, aggiungi il burro freddo e il Parmigiano (se gradito). Manteca energicamente per ottenere un risotto cremoso. Regola di sale e pepe. Sul fondo del piatto versa un cucchiaio di crema di piselli. Adagia sopra il risotto con l’aiuto di un coppapasta (opzionale). Completa con i restanti pezzetti di salmone affumicato. Spolvera leggermente con polvere di liquirizia.

di Pierluigi Vacca