Quenelle di pesto di zucchine e basilico

Un piatto sorprendente per gioco di accostamenti dove il contrasto tra il caldo del risotto e il fresco del pesto è il vero colpo di scena.

Ingredienti per 4 persone: 320 g riso Carnaroli; 250 g stracciatella; 50 g burro di malga (o burro classico); 250 g piselli; brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, sale).
Per il pesto di zucchine: 250 g di zucchine scure; 20 g di mandorle sgusciate e tostate; 20 g di pistacchi sgusciati non salati; 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di basilico; 40 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe. Iniziamo con il pesto. Taglia la zucchina a cubetti non troppo piccoli. Falli saltare in una padella con un filo d’olio a fuoco medio per 5-6 minuti, giusto il tempo che ammorbidiscano senza colorire. Toglili dal fuoco e lasciali intiepidire. In un frullatore metti i cubetti di zucchina, le mandorle, i pistacchi, il Parmigiano, l’aglio, le foglie di basilico e un pizzico di sale e pepe. Aziona a impulsi versando un filo d’olio a poco a poco fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggia e regola di sale se necessario. Trasferisci il pesto in un barattolo, copri con un velo d’olio e metti in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Il riposo stabilizzerà i sapori.
Ora, il risotto. Prepara il brodo e tienilo in caldo. Trita finemente la cipolla. Scalda un filo d’olio in una casseruola e fai appassire la cipolla senza farla colorire. Aggiungi i piselli (tieni da parte un paio di cucchiai per la guarnizione finale) e fai insaporire per un minuto. Bagna con un mestolo di brodo o acqua e cuoci fino a quando sono teneri. Sala leggermente. Preleva metà dei piselli cotti e frullali con un poco di brodo fino a ottenere una crema liscia. Tieni da parte sia i piselli interi che la crema.
Nella stessa casseruola, aggiungi un altro filo d’olio, versa il riso e tostalo per un minuto a fuoco vivace fino a quando sentirai il profumo di nocciola. Non bruciarlo.
La cottura. Inizia a sfumare con il brodo caldo, aggiungendolo un mestolo alla volta e aspettando che sia stato assorbito prima di versarne altro. A metà cottura (dopo circa 8-9 minuti), unisci al riso sia la crema di piselli che quelli interi. Continua la cottura aggiungendo brodo e mescolando. La mantecatura, il punto cruciale. A cottura ultimata (il riso sarà al dente, dopo circa 16-18 minuti totali), spegni il fuoco. Aggiungi il burro e mescola energicamente per mantecare. La temperatura ora è perfetta per la stracciatella: aggiungila e incorporala con decisione. All’inizio sembrerà “filare” e impazzire, ma continua a girare con forza: le fibre si romperanno e otterrai una cremosità incredibilmente omogenea. Regola di sale e pepe.
Impiattamento: Servi il risotto ben caldo in un piatto fondo. Con due cucchiaini, forma delle quenelle del pesto di zucchine freddo di frigo e adagiale sopra. Completa con i piselli tenuti da parte, un’altra golosa nuvola di stracciatella e qualche foglia di basilico.

Ristorante pizzeria Il Console