Salsa di mozzarella di Bufala Campana Dop affumicata

Il risotto è uno dei piatti più versatili della cucina italiana, un cereale che sostiene la cucina inclusiva e multietnica. Il riso e i risotti non sempre sono da considerare dei primi piatti, la cultura estera ci insegna che lo stesso può esser considerato una guarnizione che accompagna la ricetta di una portata come carne oppure pesce. Ecco, allora, il mio piatto che contiene gli elementi del territorio campano in senso largo, che abbraccia il mare con la palamita, il territorio con i peperoncini del fiume e la mozzarella affumicata di bufala, tra le prime dop d’Italia.

Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: Riso Carnaroli g 250; brodo vegetale l 1; peperoncini verdi g 300; formaggio grattugiato g 40; olio evo campano g 25; sale e pepe q.b.
Per la palamita: Palamita fresca g 300; erbette aromatiche fresche q.b.; sale e pepe q.b.; olio Campano q.b.
Per la salsa di mozzarella affumicata: Latte di bufala fresco g 150; mozzarella di bufala affumicata dop g 150; sale e pepe q.b.; xantana g 1. Per il risotto, tostare il riso a secco, proseguire la cottura con il brodo vegetale e sale. Estrarre dai peperoncini freschi il liquido mediante l’estrattore a freddo ed aggiungerlo al riso in cottura. Sezionare la palamita a filetti, scottarla e scalopparla e fette regolari. A fine cottura del risotto, mantecare con formaggio, olio evo campano, sale e pepe di mulinello. Lasciar riposare qualche istante. Nel frattempo, preparare la salsa di mozzarella affumicata. Portare ad ebollizione il latte di bufala, aggiungere le fette di mozzarella affumicata e lasciar infondere per 5 minuti. Filtrare il latte, aggiungere sale e pepe e frullare con xantana in modo da legare la salsa. Servire il risotto all’onda sulle fettine di mozzarella con sopra la palamita e la salsa di mozzarella affumicata.

di Giuseppe Daddio