Ingredienti per 4 persone:

Riso Carnaroli 280 g; asparagi Bianchi 400 g; pere Williams n°1; formaggio Morlacco semi stagionato 100 g; sale 40 g; zucchero 30 g; acqua 1 lt; burro 40 g; scalogno 40 g; olio extravergine 40 g; pepe rosa qb; buccia di limone qb

Asparagi bianchi: Pelare e lavare gli asparagi e mondarli dalla parte più dura. Preparare a parte una soluzione con: lt 1 acqua, 40g di sale, 30 g zucchero. Mescolare il tutto fino a quando il sale e lo zucchero saranno sciolti. Confezionare sottovuoto al 99% gli asparagi con la soluzione. Cuocere in forno a vapore alla temperatura di 92° per circa 8 minuti. Finita la cottura raffreddare in abbattitore a 3° al cuore.

Pere Williams: Pelare la pera, tagliarla a metà e privarla del torsolo. Una metà la confezioniamo sottovuoto al 99% con un’idea di buccia di limone grattugiata fresca e il pepe rosa macinato fresco. Cuocere in forno a vapore 72° per 4 minuti. Finita la cottura raffreddare in abbattitore. La rimanente metà la tagliamo a pezzetti regolari e poi la raffreddiamo in abbattitore.

Servizio: Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo con l’olio extravergine. Tostare il riso, bagnare con l’acqua di cottura sottovuoto degli asparagi e con il brodo vegetale di asparagi fatto con le code degli stessi. Durante la cottura aggiungere parte degli asparagi cotti sottovuoto, conservando le punte per la decorazione sul piatto. Mantecare il risotto con il burro, Morlacco e la pera tagliata a pezzetti.