Con milanesi di porcini, cervella e mirtilli

Al classico risotto all’Amarone si aggiunge un tocco croccante e saporito: un mix di porcini e cervella, arricchito da qualche mirtillo. Ne nasce un piatto “unico”, completo e armonioso che per la sua completezza offre un bouquet ricco di sapori e profumi. Perfetto per le giornate umide e fredde che ci attendono.

Ingredienti per 4 persone: 100 g mirepoix con poco timo e rosmarino; 50 g fondo bruno o brodo di carne molto ridotto; 1 scalogno tritato; una bottiglia di Amarone; 50 g burro + 80 g di manteca (40 burro, 40 Parmigiano); una foglia fresca di alloro; 320/350 g Vialone nano; 2,5 l brodo di gallina; sale e pepe q.b.; qualche mirtillo; 100 g di cervella impanata alla milanese tagliata in piccoli pezzetti; 8 belle fette di porcino fresco sempre impanate; burro chiarificato per friggere funghi e cervella; poca salsa al Parmigiano.
In una casseruola più larga che alta soffriggere la mirepoix con una noce di burro. Caramellizzare bene e bagnare con mezza bottiglia di Amarone. Far bollire e ridurre della metà con l’alloro fresco, aggiungere il fondo e ridurre della metà, filtrare e tenere pronto all’uso. Far bollire il brodo. In un rondò – o comunque in una pentola più larga che alta – sciogliere il burro e aggiungere assieme riso e scalogno tritati. Tostare sino a quando si percepisce il profumo del burro nocciola. Bagnare con un bicchiere di Amarone, far evaporare totalmente e cominciare la cottura con un mestolo di brodo e uno di riduzione all’Amarone fatto in precedenza. Portare a cottura con entrambi i liquidi. Mantecare fuori fuoco. Servire con le cervella ed i porcini fritti accompagnati da mirtilli e una riga di salsa Parmigiano.

di Marcantonio Sagramoso