Con Craterellus cornucopioides (o corno dell’abbondanza), zucca in purezza con piccola frittura di bosco

Ingredienti per 4 persone

Per il soffritto: 15 g olio di oliva extravergine; 15 g burro; 25 g scalogno; 240 g riso Carnaroli; vino bianco aromatico; 100 g purea di zucca in purezza; 600 g brodo vegetale; burro q.b. di malga per mantecare. Soffriggere lo scalogno in olio e burro, aggiungere il riso e farlo brillare delicatamente, bagnare con del vino bianco ed evaporare, completare con la purea di zucca. Unire gradatamente il brodo man mano che lo richieda. A cottura quasi ultimata aggiungere le trombette cotte separatamente ed il burro per mantecare.
Per le trombette da morto: 120 g di trombette; 20 g olio e burro; 10 g aglio; rosmarino tritato; sale e pepe. Pulire accuratamente le trombette sfilacciandole, lavare velocemente ed asciugarle. Metterle nel soffritto ed aggiustarle con poco sale e rosmarino tritato finemente. Cuocere a calore dolce per alcuni minuti.
Per la piccola frittura di bosco (funghi d’autunno): 200 g di trombette, gallinacci, finferle, steccherino dorato, Lactarius deliciosus, parasol, e porcini; 150 g pastella di amidi con polvere di mugo; olio di arachide per friggere; sale e pepe. Pulire accuratamente i funghi, tagliare o sfilacciare a seconda della grandezza, asciugare, passare nella pastella di amidi e friggere. Adagiare la frittura di bosco su carta apposita per fritture.
Per la presentazione: Servire il risotto mantecato in piatto piano decorando con delle gocce di zucca in purezza e la frittura di bosco. Accompagnare ad una emulsione con bacche al frutto di sambuco.

di Giorgio Nardelli