Gamberi rossi di Mazzara e uova di trota

Un piatto che nasce dall’incontro tra la cremosità avvolgente della tradizione italiana e la freschezza marina più autentica. Il riso Carnaroli, tostato e mantecato con burrata, burro e Parmigiano Reggiano, diventa la tela su cui si disegna un mosaico di sapori: l’aromaticità pungente del rafano e la brillante acidità del lime creano un contrasto elegante, mentre la dolcezza e la sapidità naturale del gambero rosso di Mazara – proposto sia crudo che in mosaico – si fondono con le note iodate e la consistenza croccante delle uova di trota. Le coulis di datterini gialli e rossi aggiungono vivacità cromatica e un equilibrio gustativo che completa l’armonia del piatto. Un risotto che gioca su contrasti e sinergie: morbidezza e croccantezza, dolcezza e piccantezza, acidità e grassezza, terra e mare.

Ingredienti per 4 persone: 240 g riso Carnaroli; 20 g di burro; 30 g scalogno; 2 g peperoncino fresco dolce tritato; 10 ml olio extra vergine di oliva; brodo vegetale q.b.; 80 g burrata; 15 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 10 g rafano fresco grattugiato; scorza di 1 lime grattugiata. In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e il peperoncino dolce, aggiungere e tostare il riso, aggiungere il brodo caldo e proseguire la cottura a fuoco medio aggiungendo all’ occorrenza il brodo necessario. Al termine della cottura del riso allontanare la casseruola dal fuoco ed unire la burrata precedentemente frullata, il burro e il Parmigiano grattugiato, impreziosi-re con la scorza di lime grattugiata e il rafano e regolare il gusto di sale e pepe.
Per i gamberi crudi: 120 g gamberi rossi di Mazzara;5 ml olio extra vergine di oliva; 0,5 g scorza di lime grattugiata; pepe di Timut q.b.
Pulire i gamberi rossi dal carapace, poi delicatamente estrarre il filo nero dell’intestino che si trova sul dorso. Trasferire i gamberi all’interno di una soluzione di acqua gasata fredda al 6% di sale. Lasciare immersi i gamberi per 3-4 minuti, scolare e asciugare. Tagliare i gamberi e trasferirli in una ciotola, impreziosire con il pepe, la scorza e l ‘olio, mescolare bene, coprire e conservare in frigo.
Per il mosaico di gamberi: 150 g polpa di gamberi; 0,2 g polvere di anice stellato; sale e pepe q.b. Trasferire la polpa di gamberi su un foglio di pellicola per alimenti, coprire bene e battere con l’aiuto di un batticarne. Condire con l’anice stellato e cuocere in forno a 53°C vapore per 4 min. Abbattere e ricavare 4 mezzi cerchi, disporre in teglia e rigenerare prima di servire.
Per la finitura del piatto: 20 g di uova di trota; 20 ml coulis di datterino giallo; 20 g coulis di datterini rossi; 20 g stracciatella frullata; timo limonato quanto basta.

di Fabio Mancuso