Nel corso della mia carriera da cuoco, sono davvero poche le cose che non ho provato a lavorare con il Pacojet. Durante le mie dimostrazioni, infatti, non manco mai di dire, in maniera del tutto ironica, che ho pacossato anche i sassi. Per quanto si possa credere, infatti, il Pacojet è tutt’altro che una macchina delicata, del resto lavora blocchi di ghiaccio a -20°C con non troppi problemi. Ovviamente come tutte le macchine, bisogna seguire alcune piccole regoline per non incorrere in spiacevoli inconvenienti o rotture. Ricordiamole insieme prima di passare al nostro risotto. Chiaramente preferisco parlare di tutte quelle accortezze che bisogna avere quando si parla di usare la macchina con prodotti in negativo (cioè, congelati) visto che per quello che riguarda i prodotti a temperatura frigo o ambiente i problemi sono veramente pochi.
• La macchina lavora tra i -18° e i -20° C, questo non vuol dire che non si può usare l’abbattitore per velocizzare il processo di congelamento del nostro prodotto nel bicchiere. Bensì, prima di lavorarlo alla macchina bisogna ricordarsi di passare il nostro barattolo, almeno per un’ora, in un congelatore a -18° C per riportare il composto al suo interno alla giusta temperatura.
• Il composto all’interno del bicchiere deve essere il più piatto possibile (senza punte o cunette) soprattutto nella parte superficiale. Ciò significa che il barattolo con il composto va messo a congelare piatto e non obliquo o storto. Allo stesso tempo se all’interno del composto ci sono dei pezzi più o meno grandi, come dei cubetti di frutta, per esempio, che tendono a galleggiare sarà preferibile lasciare il bicchiere a temperatura ambiente per qualche minuto per non affaticare la lama e la macchina proprio nelle prime fasi della lavorazione. Altro accorgimento è quello di ricordarsi sempre, alla fine di un servizio, di spianare il nostro composto all’interno del bicchiere con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, per esempio, prima di riporlo nel congelatore per il prossimo servizio.
• Non superare mai la linea massima del prodotto all’interno del bicchiere, soprattutto se si utilizza l’inserimento di aria durante la lavorazione, perché il gelato o mantecato potrebbe gonfiarsi anche del doppio e quindi per pressione salire all’interno della macchina passando per il perno centrale compromettendone il funzionamento.
• Ricordarsi a fine di ogni servizio, al massimo di ogni giornata, di eseguire il ciclo di lavaggio della macchina; del resto, velocissimo e facilissimo da eseguire.

Ok è ora di tornare al nostro risotto! Vorrei proporvi un grande classico della cucina marinaresca italiana: il risotto al nero di seppia. Sì, un piatto che ci riporta agli anni 80 dove era più o meno facile trovare questa preparazione nei ristoranti delle coste italiane dal nord al sud, che sia essa sotto forma di spaghetti, tagliatelle o, appunto, risotto. Voglio proporvi un’idea moderna e innovativa, ovviamente ricca di gusto. Molto spesso il nero di seppia nei primi piatti della tradizione aveva un aspetto quasi del tutto visivo. Sì, perché il nero di seppia effettivamente non ha un gran sapore, specialmente se non si usa quello fresco, bensì quello più comune di barattoli o bustine. Apporta una nota sapida e leggermente iodata, ma se non rafforzata con altri elementi marini, rischia di rimanere solo un colore. Usare tutta la seppia è quello che funziona meglio anche se come sempre si rischia di stracuocerla e anche in questo caso di non arrivare a un bel sapore deciso di mare. Ed ecco che il Pacojet ci viene in aiuto permettendoci di realizzare un mantecato crudo di seppia da utilizzare per mantecare il nostro risotto a fine cottura mantenendo intatto colore e gusto del cefalopode.

Risotto al nero per 4 persone

Per il mantecato di seppia:
Seppioline giovani 200 g; acqua di vongole 100 g; olio extra vergine d’oliva 100 g; nero di seppia 40 g; sale e pepe q.b. Aprire e privare dell’osso le seppioline. Pulire dalle interiora, occhi e bocca facendo attenzione a lasciare il nero, il fegato e la pelle delle seppie. Tagliare a pezzettini e mettere in un bicchiere Pacojet con tutti gli altri ingredienti. Congelare e pacossare, ripetere l’operazione 2/3 volte. Setacciare il composto e mantenerlo in buste sottovuoto in congelatore. Lo scarto che rimarrà sul setaccio può essere usato da addizionare al nostro fumetto con cui cuoceremo il risotto successivamente.
Per la seppia bianca: Seppioline giovani n. 4; ghiaccio e sale q.b. Pulire le seppioline completamente lasciandole il più possibile intere. Lavarle bene in acqua e sale fino a farle diventare ben bianche. Metterle in un piccolo contenitore con un tappo ermetico con poco ghiaccio e del sale grosso e iniziare e scuoterle dolcemente fino a che incominciano a rassodarsi. Scottarle per 20/40 secondi in acqua bollente (a seconda della dimensione) e freddarle in acqua e ghiaccio.
Per il riso: Riso Carnaroli 300 g; fumetto di pesce q.b.; acqua di vongola q.b. Tostare il riso come da abitudine, portare a cottura con fumetto e acqua di vongola e mantecare all’ultimo con il mantecato di seppia. Stiepidire le seppioline a bagnomaria e porle al centro del nostro risotto. Terminare con una grattata di buccia di limone, qualche goccia del suo succo e un giro di olio al ginepro anche questo ottenuto con il Pacojet come già spiegato negli articoli precedenti.
PS: Presentazione ispirata al grandissimo e famosissimo piatto di Gualtiero Marchesi “Seppia al nero”.

di Michele Rocchi