Un risotto “in forma” al nero di seppia con ricci e burrata, ispirato alle arancine, per un piatto ricco di mare e tradizione.
Per il risotto al nero di seppia: 300 g riso Roma; 200 g seppie fresche del Mediterraneo; 20 g cipollotto fresco; 4 g aglio; 40 ml olio evo Nocellara del Belice; peperoncino; 2 filetti acciuga; 50 ml vino bianco secco; 40 g concentrato pomodoro; nero di seppia fresco; finocchietto selvatico; sale; brodo di pesce; burro freddo. Preparare la salsa al nero di seppia seguendo il metodo tradizionale.
Procedere con la cottura del risotto e compattare con la salsa al nero di seppia preparata in precedenza. Mantecare e stendere il risotto su teglie Gastronorm. Abbattere in positivo. Formare delle sfere da 50 g., quindi procedere con la panatura. Friggere in olio di semi altoleico a 175º C. Servire con la polpa di ricci e la burrata.

di Fabio Potenzano