Ingredienti: Per il burro al limone: 400 ml succo di limone filtrato; 100 g brunoise di cipolla bianca; 1⁄2 spicchio aglio; 40 g burro salato; 2 foglie alloro; 30 grani pepe nero; 2 bustine zafferano; 1 rametto di timo al limone; 2 limoni (solo la buccia grattugiata); 400 g burro salato.
Per il pesto: 30 g pinoli; 150 g foglie di basilico; 80 g olio extra vergine d’oliva; 50 g parmigiano grattugiato; 30 g pecorino grattugiato; 1⁄4 spicchio aglio; q.b. sale.
Per il burro al limone: Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarli. Aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone. Fare ridurre metà del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni. Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione. Mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise. Conservare in frigorifero.
Per il pesto: Frullare il tutto nel Mycook a tempo breve.
Per la cottura del risotto: Tostare il riso in poco burro. Bagnare con il vino bianco e bagnare poco alla volta con brodo bollente. A fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone e Parmigiano. Marinare le alici con colatura. Marinare cecinielli, ostrica, gambero e seppie con olio extra vergine d’oliva, sale, aglio e timo al limone. Riscaldare il
tutto sotto la Salamandra. Mettere un cucchiaino di pesto nel piatto. Aggiungere il risotto. Postare il pesce sul risotto e finire il piatto con il falso pepe.

Giuseppe Daddio