Stracciatella campana, emulsione di basilico e pinoli

Da tempo, per ricettare i risotti, uso un riso che è coltivato a Grumolo delle Abbadesse in provincia di Padova, il Carnaroli stagionato “De Tacchi “. Può vantare del primo presidio Slow Food di riso d’ Italia. È ottenuto mantenendo per 22 mesi in appositi sili ventilati il chicco detto “risone “. È un procedimento naturale che esalta le caratteristiche del chicco di riso e gli conferisce un’eccezionale capacità in cottura, rendendolo particolarmente adatto alla preparazione dei risotti.

Ingredienti per 6 persone: g 420 di riso Carnaroli 22 mesi De Tacchi; g 350 di pomodori pizzutelli; g 100 di basilico in foglia; g 250 di stracciatella di burrata Campana; g 150 di olio evo Frantoio di Cornoleda; g 150 di Parmigiano Reggiano 30 mesi; lt 1,5 di brodo vegetale; g 30 di pinoli. In un pentolino, usando 100 g di olio evo, friggiamo i pomodorini e, successivamente, 40 g di basilico in foglie. Con il resto del basilico, lo emulsioniamo con i pinoli e i 50 g di olio. Leviamo la pelle dei pomodorini e li tagliamo in quattro parti, togliendo i semini. Tostiamo il riso a secco, aggiungiamo il brodo vegetale e dopo 10 minuti aggiungiamo le falde dei pomodori. La cottura avviene in 15 minuti. Mantechiamo il riso con l’olio che avete usato per friggere, le foglie del basilico fritte e sbriciolate, il Parmigiano grattugiato. Adagiare nei piatti il risotto aggiungendo la burrata a fiocchi e delle gocce di olio emulsionato al basilico e pinoli.

di Sergio Moronato