Ingredienti per 4 persone: Riso per risotto 200 g; zucca Hokkaido senza semi 300 g; cime di rapa 500 g; filetto di lucioperca 350 g; olive taggiasche 70 g; burro 100 g; olio Evo 50 g; scalogno 20 g; buccia di limone.
Cime di rapa: Mondare e lavare le cime. Sbollentarle leggermente in acqua salata e raffreddarle in abbattitore a +3°C.
Zucca: Lavare e tagliare a pezzi la zucca, salare, confezionare sottovuoto con olio Evo. Cuocere in acqua con Softcooker a 88°C per 18/22 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Servizio: Saltare le cime con olio Evo, scalogno tritato e le olive taggiasche. Cuocere il riso con la zucca cotta sottovuoto e frullata con del brodo vegetale.
Mantecare con il burro senza Parmigiano; alla fine aggiungere una grattugiata leggera di buccia di limone. Cuocere il filetto di lucioperca in padella con burro, timo e pepe rosa.