Tartufo Nero del Baldo e Gel di Amarone

Questa ricetta, che propongo anche nel mio ristorante, racchiude alcune delle molteplici eccellenze di questo angolo di terra veneta situato nell’Alto Veronese. Una zona rinomata per i suoi ottimi vini, in particolare per il grande Amarone, e per i suoi formaggi, tra cui spicca il Monte Veronese DOP. La zona del Monte Baldo, invece, è famosa per il suo tartufo nero estivo, che trova qui l’ambiente ideale per svilupparsi, grazie a condizioni particolari che lo rendono un prodotto di grande pregio e unicità. Ho deciso di unire questi straordinari ingredienti nella preparazione di un risotto, utilizzando il Vialone Nano, un riso tipico della zona del Basso Veronese, particolarmente vocata per la sua nobile e tradizionale coltivazione.

Dosi per 4 persone:
Tempo di esecuzione: 30 minuti
Calorie per porzione: 550
Per il risotto: 400 g di riso Vialone nano; 1,5 lt di brodo vegetale; vino bianco q.b.; 50 g di tartufo nero estivo del Baldo; 80 g di MonteVeronese Dop stag.24 mesi; burro al tartufo; sale qb; erba cipollina.
Per il burro al tartufo: 50 g di burro; 300 g di panna fresca; 10 g di tartufo nero estivo.
Per il gel di Amarone: 200 cl di Amarone; 100 g di zucchero di canna; 5 g di sale; 1 chiodo di garofano.
Preparazione per il burro al tartufo: Mettere il burro e il tartufo tritato in una busta da cottura e sottovuotare con la macchina a Campana Sottovuoto Easy Touch DX 12 – Sirman. Cuocere a 62 gradi per 2 ore con il Softcooker Sirman XP – Sirman. Abbattere in positivo, con Abbattitore Dolomite – Sirman. Riportare a temperatura ambiente e montare nella Planetaria Plutone – Sirman aggiungendo la panna, una volta montato formare delle noci di burro e conservare in frigo
Preparazione per il gel di Amarone: in un pentolino mettere 200 cl di vino Amarone, lo zucchero di canna, il sale e 1 chiodo di garofano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far ridurre di 2/3, passare in un setaccio a maglia fine, far raffreddare emulsionare con amido di mais pregelatinizzato o Addensamì.
Preparazione per il risotto e rifinitura del piatto: Preparare un brodo vegetale con cipolla, carote, sedano, patata e un pomodoro, far tostare il riso a secco. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo un pò alla volta e portare a cottura, mantecare con le noci di burro al tartufo e il formaggio di MonteVeronese a scaglie. Servire in un piatto piano e finire la presentazione con scaglie di MonteVeronese, il tartufo nero tagliato sottile con la mandolina, delle gocce già preparate di gel di Amarone el’erba cipollina.

di Giusi Greco