Con un tempo di cottura di 15-20 minuti circa, a temperatura comunque elevata, come si può pensare che un risotto o altra preparazione a base di riso possano rappresentare un pericolo per la salute del consumatore? La realtà è che, dopo ormai 27 anni di obbligo di autocontrollo ispirato ai principi del sistema HACCP (ricordiamo che il D.Lgs. 155/97 entrò in vigore il 28 giugno 1997, con obbligo di adeguamento entro 12 mesi da tale data), si è creato un clima di eccessiva sicurezza tra gli operatori che porta spesso ad un approccio fin troppo superficiale. Si osserva in epoca recente un aumento dei casi di tossinfezione alimentare, in particolare nella produzione di conserve ma non solo, cui hanno sicuramente contribuito anche numerosi influencer, blogger, tik toker, ma anche pseudo chef o apprendisti cucinieri vari (l’acquisto di una giacca nera è alla portata di tutti, senza sapere quale sia il suo reale significato – anche se non è un dogma – nella storia della gastronomia!).
Durante la coltivazione, in terreni molto umidi, se non completamente allagati come avviene in alcune fasi dello sviluppo della pianta, la pianta assorbe facilmente tutti gli elementi presenti nel suolo, sia presenti come normali costituenti del terreno, sia come risultato di qualche forma d’inquinamento ambientale. Non è dunque un puro caso se il riso risulta facilmente ricco di metalli pesanti, cadmio e/o arsenico. La soluzione sarebbe quella di bollire il riso e poi di buttare l’acqua, soluzione ovviamente incompatibile con molte preparazioni, risotti in primis. Dato che l’obbligo di autocontrollo è stato esteso anche alla produzione primaria con l’avvento del Regolamento CE 852/2004, che ha sostituito il D.Lgs. 155/97, è il produttore che deve garantire attraverso il rigido rispetto delle buone prassi agronomiche la sicurezza del prodotto. Questa è l’individuazione di potenziali pericoli chimici cui deve seguire la successiva valutazione dei rischi.
Per quanto riguarda i pericoli micro/biologici, consideriamo le fasi fuori campo. Dopo la raccolta ed essicazione, il riso deve essere spogliato dalla sua “pelle” o “lolla”, il suo rivestimento di composizione vegetale simile al legno (e quindi non digeribile). Dopo questa fase (sbramatura o decorticatura), si ottiene il riso integrale (detto anche semigreggio). Per avere il riso “bianco”, i chicchi vengono ulteriormente sottoposti ad un trattamento meccanico (1, 2 o più passaggi su rulli di pietra che svolgono un’azione abrasiva). I chicchi vengono poi sottoposti a selezione, eventualmente a lucidatura con oli alimentari, ed infine confezionati. Non vi sono fasi di lavaggio. Dunque, il prodotto che utilizziamo non è sicuramente sterile. Anche qui il lavaggio del riso prima dell’utilizzo potrebbe sembrare una soluzione utile, ma non praticata, per mille motivi, anche condivisibili. Tra i microrganismi che possiamo trovare nel riso – lo dicono le statistiche, su cui si fonda l’analisi dei pericoli – abbiamo il Bacillus cereus, batterio ubiquitario (dunque presente già in risaia) di cui si conoscono vari ceppi, sporigeni che producono fondamentalmente 2 tipologie di tossine: la prima è responsabile della sindrome diarroica, causata dall’ingestione di alimenti contaminati con forme vegetative che producono la tossina nell’intestino. Questa tossina è facilmente inattivata con trattamenti termici come la cottura. La seconda è responsabile della sindrome emetica, ma crea maggiori problemi in quanto è termostabile. In questo caso è fondamentale il rispetto di temperature adeguate nelle varie fasi di produzione del piatto (in particolare abbattimento rapido e rispetto della catena del freddo nei piatti pronti di gastronomia, non soltanto insalata di riso, ma anche risotti pronti conservati in atmosfera protettiva destinati agli scaffali della GDO).

di Luigi Tonellato