Ingredienti per 4 persone: 350 g riso; 8 scampi; 150 g riccio
Per il riso: procedere alla cottura del riso come metodo classico, usando brodo vegetale. Mantecare con olio evo.
Per il riccio: pulire i ricci per estrarne le uova. Metterle in frullatore ed emulsionare con olio evo come per fare una maionese perché bisogna ottenere una consistenza cremosa. Non salare
perché il riccio è già abbastanza saporito.
Cottura degli scampi: pulire gli scampi e prendere la coda, salarla e peparla un poco. Avvolgerli in pellicola trasparente e farli cuocere in cestelli di bamboo a vapore per 3 minuti. Lasciare riposare 1 minuto prima di usarli.
Montaggio e finizione: mettere il riso in un coppapasta con al centro un altro coppapasta così da ottenere una ciambella. Al centro versare la mantecatura di riccio e sul riso i tranci di scampi.
Chef Marco e Vittorio Corleoni