Cannolicchi, fragole e pepe della Tasmania

Un incontro raffinato tra mare e terra, un piatto che gioca con i contrasti e le consistenze. La delicatezza del riso e la sapidità dei cannolicchi si sposano perfettamente con la freschezza delle fragole e l’aroma intenso del pepe della Tasmania. Le bollicine rosé, con il loro perlage fine e il retrogusto fruttato, donano una piacevole acidità, mentre il burro e il coulis di fragole aggiungono una nota avvolgente e dolce.

Ingredienti per 4 persone: 400 g riso Carnaroli “Ferron”; 700 g cannolicchi; 50 g vino bianco; N. 1 foglia di alloro secca; 30 g olio evo; 1 l brodo vegetale (circa); 160 g bollicine rosé Metodo classico; 60 g burro; 50 g coulis di fragole al naturale; n. 4 cucchiaini di pepe selvatico della Tasmania macinato; mix di fiori essiccati per decorare.
Lavare bene i cannolicchi e metterli in una casseruola abbastanza larga con il vino bianco e la foglia di alloro. Coprire con coperchio e cuocere a fiamma bassa, senza far bollire per circa 6/8 minuti fino a fissare bene la polpa. Recuperare l’acqua di cottura, sgusciare i cannolicchi, togliere il pasto e lavarli bene affinché venga eliminata tutta la sabbia. Tagliarli a pezzi di circa 1 cm e tenerli da parte. (lasciare anche le puntine esterne per decorare i piatti). Tostare il riso con l’olio evo, bagnare con una parte di brodo vegetale e poi continuare la cottura con l’acqua dei cannolicchi. A metà cottura unire le bollicine rosè. Aggiungere solo alla fine la polpa di cannolicchi, al momento della mantecatura con il burro. Versare il riso nel piatto, decorare con il coulis di fragole, il pepe, i cannolicchi, i fiori essiccati e qualche goccia di olio evo.

di Paolo Antinori