Riso:
60 g riso Carnaroli (per una porzione alla carta); 5 g scalogno confit; 20 g vino bianco secco; 250 g acqua di pomodoro; 5 g di Parmigiano; 1 limone.
Tostare il riso in un fondo di scalogno confit e cuocerlo dai 14 ai 16 minuti a seconda della qualità del chicco, più un minuto di riposo. Bagnare il riso con il vino bianco secco e portare a cottura con l’acqua di pomodoro (250 g per ogni porzione). Mantecare con i pop corn di pomodoro, il Parmigiano, la buccia di limone ed un filo di olio extravergine d’oliva Casaliva
Acqua di pomodoro:
800 g di pomodori Datterino; 4 g di sale; 1 g di pepe e 2 rametti di basilico genovese.
Frullare i pomodori e condirli con il resto degli ingredienti; decantarli attraverso un’etamina per una notte in cella frigorifera. Si otterranno circa 2/300 g di acqua di pomodoro trasparente.
Pop-corn di pomodoro:
250 ml acqua pomodoro; 250 ml olio extra vergine d’oliva Casaliva; 1 foglio di colla di pesce (3,5 g); 1 g sale. Sciogliere la colla di pesce ed il sale nell’acqua di pomodoro, emulsionare con l’olio d’oliva ed inserire all’interno di un sifone con tre cariche. Sifonare il contenuto in una bowl d’acciaio con all’interno azoto liquido. Preservare in congelatore. Utilizzare questi pop corn per mantecare il risotto che sostituiranno il classico burro.
Spalla di coniglio in salmì:
4 spalle di lepre (una spalla per porzione); 2 kg ossa di coniglio; 2 l vino rosso; 2 coste sedano tagliate a cubi; 2 carote tagliate a cubi; 2 cipolle tagliate a cubi; 5 g timo; 2 foglie d’alloro; 1 stecca di cannella; 20 bacche ginepro; la buccia di 1 limone ed di 1 arancia; 20 g pepe nero in grani. Tostare le spezie ed aggiungerle al vino, con il resto degli ingredienti. Marinare in frigo per 2 giorni. Trascorso il tempo, cuocere le spalle ricoperte con del grasso di pollo a 120°C per 2 ore. Quindi spolparle cercando di lasciare i pezzi più interi possibili.
Jus di coniglio in salmì:
2 kg di ossa di coniglio marinate nel vino (preparazione precedente); guarnizione aromatica (preparazione precedente); 200 g di burro; 3 l acqua minerale; 2 l fondo bruno di vitello; 200 g ghiaccio. Rosolare in due casseruole separate con dell’olio di oliva le ossa di coniglio e la guarnizione aromatica, quindi unirle, togliere l’olio in eccesso ed aggiungere il burro. Nel frattempo far ridurre della metà il vino rosso della marinatura ed aggiungerlo alle ossa di lepre assieme al ghiaccio e all’acqua. Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento per tre ore. Filtrare all’etamina e ridurre sino ad ottenere una consistenza vellutata. Aggiustare eventualmente con poco sale.
Cervella di coniglio:
6 teste di coniglio (utilizzare 3 mezze cervella a porzione). Aprire a metà la testa nel senso della lunghezza e con l’aiuto di una spatolina togliere le due sezioni delle cervella. Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio.
Erbe:
Erba lepre (nepeta mussinii).
Definizione del piatto:
Dressare il risotto al centro di un piatto, adagiare al lato la spalla di coniglio glassata con lo Jus in salmì ridotto; terminare con le cervella arrostite, una leggera grattugiata di buccia d’arancia e delle puntine di erba lepre.