I vantaggi del sottovuoto sono ampiamente conosciuti, tanto che anche a livello casalingo si utilizza ormai questa tecnica sia per la conservazione, sia per la cottura. Ricordo ancora la prima volta che assaggiai un petto di pollo cotto in sottovuoto a bassa temperatura: sorprendente! Da quel momento in poi tutto fu più semplice per me. Potevo servire con una facilità estrema pietanze a punti di cottura millimetrici. Negli ultimi tempi però, devo essere sincero, sto notando che nell’utenza l’effetto sorpresa di fronte a questa metodologia è diminuito notevolmente. “L’hai cotto sottovuoto, a bassa temperatura, vero?” mi chiedono dopo il primo boccone. Quindi, visto che parliamo di “Gusto Contemporaneo”, come riusciamo a stupire i nostri clienti oggi? Credo che la risposta si celi nella prossima rivoluzione gastronomica, che è già in atto ma ancora poco tangibile. Il sottovuoto come mezzo di preservazione, conservazione e preparazione degli alimenti deve essere legato a procedimenti di cottura primordiali e tradizionali, o viceversa. Le materie prime e la loro genuinità sono le protagoniste del futuro: vanno selezionate, rispettate, trattate con cultura e consapevolezza, e condivise…rinunciando alla perfezione.

P.S. Lo stoccafisso è cotto sottovuoto a 60 gradi per 15 minuti e terminato alla brace lentamente.