Ingredienti per 4 persone:

16 pz rigatoni al bronzo La Molisana; 70 g ricotta vaccina; 30 g pecorino grattugiato; 1 pz di pera Kaiser; 1 pz finocchio; 30 g pistacchio tritato; q.b. sale e pepe; 1 tuorlo; 2 g senape in pasta; 10 g succo arancia; 2 g aceto; 100 g olio extravergine di oliva.

Cucinare i rigatoni La Molisana in acqua bollente e salata, scolare al dente e lasciare raffreddare. Mondare la pera e tagliarla a cubetti. Preparare la farcia dei rigatoni amalgamando bene la ricotta con il pecorino e 1/3 di pera . Con l’aiuto di un sac à poche farcire i rigatoni e passare le estremità nel pistacchio. Pulire il finocchio e tagliare a cubetti. Preparare la maionese versando il tuorlo in una ciotola, il succo d’arancia, la senape, il sale e pepe. Emulsionare con l’aiuto di una frusta e incorporare l’olio a filo. Unire infine l’aceto caldo e profumare con una grattugiata di buccia d’arancia. Mettere al centro del piatto i finocchi e il resto della pera conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva, adagiare sopra i rigatoni decorati con spicchi d’arancia e barba di finocchio, guarnire con la maionese all’arancia.