Le carni macinate, le preparazioni di carni e le carni separate meccanicamente (CSM) ricevono specifica e puntuale disciplina nella sezione V dell’allegato III del regolamento CE n. 853/2004, normativa comunitaria che, in costante aggiornamento, stabilisce nel suo complesso le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Recentemente, con applicazione a decorrere dal 1 gennaio 2014, ulteriori aggiornamenti sono stati introdotti con l’allegato VI, parte B, del regolamento CE n. 1169/2011 che, ridefinendo la normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari, detta requisiti specifici relativi alla designazione delle carni macinate. Al fine di evitare possibili rischi di natura microbiologica e chimica, il legislatore ha previsto tutta una serie di cautele e prescrizioni. La normativa comunitaria innanzitutto impone agli operatori del settore alimentare che gestiscono stabilimenti dedicati alla produzione di carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente, di evitare la contaminazione delle carni e dei prodotti, consentendo il costante avanzamento delle operazioni o garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione. Gli stabilimenti devono essere dotati di locali per il magazzinaggio separato di carni e prodotti confezionati e non, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano provocare alcun contagio. Devono altresì disporre di lavabi utilizzati da personale addetto alla manipolazione dei prodotti e di strutture idonee per la disinfezione degli strumenti da lavoro con acqua ad una temperatura non inferiore a 82°C o con un sistema alternativo con effetto equivalente. Ancora, i locali devono essere attrezzati al fine di garantire il rispetto delle temperature specifiche che la stessa normativa richiede, a seconda della tipologia dell’animale, per assicurare l’igiene dei prodotti durante e dopo la produzione. Una precisa disciplina regolamenta anche i requisiti delle materie prime utilizzate per la preparazione delle carni macinate che devono essere conformi agli stessi indicati per le carni fresche, devono provenire da muscoli scheletrici, compresi tessuti grassi aderenti, e non devono derivare da resti di sezionamento, raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi), da carni separate meccanicamente, da carni contenenti frammenti di ossa o pelle o da carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma (a meno che siano state asportate le sierose). Il controllo delle materie prime introdotte negli stabilimenti deve essere tale da assicurare che il nome del prodotto finale corrisponda a criteri di composizione specificati, verificati in base ad una media giornaliera, che rapportano il tenore in materie grasse ed il rapporto collagene/proteine della carne, così come richiesto dalle recenti disposizioni normative. Al fine di garantire l’igiene dei prodotti nelle fasi di produzione, a meno che l’autorità competente autorizzi il disosso immediatamente prima della macinazione, le carni congelate o surgelate usate per la produzione di carni macinate o preparazioni di carni devono essere disossate prima del congelamento e possono essere immagazzinate soltanto per un periodo limitato. Qualora siano preparate con carni refrigerate, le carni macinate devono essere preparate secondo tempistiche predeterminate, differenti a seconda del tipo di animale impiegato, decorrenti dal momento della macellazione. Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere confezionate o imballate ed essere refrigerate ad una temperatura interna non superiore a 2°C o congelate ad una temperatura interna non superiore a -18°C, garantendo le medesime condizioni di temperatura anche durante le fasi di immagazzinamento e trasporto, evitando di procedere al ricongelamento una volta decongelate. Per quanto concerne infine l’etichettatura, accanto alla disciplina generale prevista per i prodotti alimentari, i recenti aggiornamenti di prossima attuazione introdotti dall’allegato VI, parte B, del reg. CE 1169/2011, richiedono che l’etichetta delle carni macinate riporti le seguenti diciture: “percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …” : “rapporto collagene/proteine della carne inferiore a…”. Ulteriori riferimenti normativi, tra i quali i reg. CE 1760/2000, 1825/2000, 275/2007, impongono espressamente per la carne macinata bovina che l’etichetta riporti: il numero/codice di riferimento, del singolo animale o di un gruppo di animali; l’informazione di “preparato in”, con indicazione dello Stato membro o del Paese terzo, secondo il luogo in cui le carni sono state preparate; l’indicazione sull’origine: nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento siano diversi da quello in cui è avvenuta la preparazione del macinato; l’indicazione dello Stato membro o il Paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione; oltre ulteriori indicazioni con la data di preparazione delle carni e sempre comunque il riferimento in etichetta di “preparato in…”, obbligo da cui non sono esonerati neppure i titolari di punti vendita che preparano e pongono in vendita preincartati di carne bovina macinata.
Annalisa Case