Con biscotto alla nocciola, frittellina con uvetta su confettura ai mandarini cinesi e salsa alla vaniglia

Per il biscotto alla nocciola: albumi 450 g; zucchero semolato 250 g; farina di nocciola 410 g; zucchero a velo 160 g;  farina “00” 60 g.

Per il ripieno di ricotta noci e fichi: ricotta di bufala 500 g; fichi secchi 100 g; zucchero a velo 250 g; noci secche 100 g; meringa 125g.

Per la frittellina d’uvetta: acqua 250 g; latte 250 g; burro 100 g; farina 350 g; uova n.7; sale 5 g; zucchero 60 g; uvetta 100 g.

Per la confettura ai mandarini cinesi: mandarini cinesi 500 g; zucchero semola-to  250 g; glucosio 50 g; succo di limone 10 g; vaniglia n.1.

Per la crema inglese alla vaniglia: latte 250 g; zucchero 125 g; tuorli 60 g.

Per il biscotto: montare l’albume con lo zucchero semolato senza far incorporare molta aria, setacciare le polveri compreso lo zucchero a velo e versare a fontana negli albumi,  versare  il composto in una teglia 60/40 oppure in apposite formine da dessert e cuocere a 170°C per 15 minuti. Nel frattempo preparare  il ripieno sbattendo la ricotta con lo zucchero, incorporare  la meringa italiana, i fichi e le  noci tagliate grossolanamente.

Per la frittellina: seguire lo stesso procedimento per la preparazione di una pasta choux  formando poi delle palline o sferette con l’aiuto di una sac à poche, cuocendole in olio caldo ad una temperatura di 160/170°C.

Per la confettura: unire tutti gli ingredienti tranne il limone che verrà aggiunto alla fine

Montaggio: con l’aiuto di uno stampo quadrato accoppiare due biscotti che verranno alternati da uno strato di farcia, abbattere e tagliare in base all’uso. Friggere la frittella, adagiarla sulla confettura di mandarini e guarnire con crema inglese e noci caramellate.