Con mattonella di fichi e ciliegia durone

Per la ricciola: 600 g filetto di ricciola; 5 g zenzero fresco; 10 g finocchietto fresco; 10 g zucchero di canna; 10 g di sale; 30 g di Pernod. Tagliare il filetto in base all’uso e marinare con zucchero e sale per 10 minuti, lavare e condire con il resto degli ingredienti. Rosolare in padella antiaderente lasciando il pesce rosato all’interno.

Per la mattonella di fichi: 200 g fichi freschi; 100 g fichi secchi; sale e pepe. Aprire a metà i fichi privandoli del piccioletto e disporli in una terrina coperta con pellicola, alternare con i fichi secchi battuti e coprire nuovamente con i fichi freschi. Chiudere con la pellicola e pressare, lasciare in frigo almeno per 12 ore. Tagliare al momento dell’uso.

Per le ciliegie: 120 g ciliegie Durone; 20 g di miele; 5 g succo di lime; 1 g zeste di lime; sale e pepe. Caramellare il miele e aggiungere le ciliegie tagliate a metà senza il nocciolo e scottare per pochi secondi, aggiungere il succo di lime e le sue zeste. Aggiustare di sapore.

Composizione finale: Adagiare nel piatto la ricciola brasata, tagliare la mattonella di fichi e condire con le ciliegie. Guarnire con un bastoncino di pasta brik e l’aria di ciliegie.