Ingredienti:
un filetto di ricciola; stracciatella freschissima; tartufo estivo; rape gialle; ravanelli; foglie di lattuga; fiori di begonia bianchi; gelatina piccante.

Per fare la gelatina: 50 g aceto balsamico; 20 g zucchero; 1 l di dashi; 55 g acqua di tartufo nero; il succo di 2,5 lime; 10 g sale; 10 fogli di gelatina; 4 g agar. A questa gelatina aggiungere 355 g rapa bianca tritata finemente, 55 g erba cipollina,140 g succo limone, 2 limoni grattugiati, 172 g salsa soia, 142g sake ridotto,1,5 g peperoncino e zeste di yuzu fresche.

Ricavare due filetti da una ricciola di bella pezzatura. Tenere i filetti sotto sale per un’ora ( il 3% di sale rispetto il peso del pesce); quindi sciacquarli in acqua fredda ed asciugarli bene con un cannovaccio pulito. Sistemarli su una placca d’acciaio con sotto del ghiaccio e fiammeggiare la superficie con un bruciatore. Preparare la gelatina con gli ingredienti sopra elencati e preservare in frigorifero.
Coppare la rapa gialla in forma cilindrica, tagliarla in fini lamelle e sbollentare in acqua per alcuni istanti mantenendo sempre una certa croccantezza.
Coppare anche le foglie di lattuga e le lamine di tartufo dello stesso diametro della rapa, dando così un senso geometrico al piatto. Terminare con alcune fette sottili di ravanello ed alcuni fiori di begonia per dare acidità al piatto.