a cura di Marco Parizzi (chef del ristorante “Parizzi” di Parma) e KiKa events (Parma)

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni da 600 g circa; 100 g di fagioli Borlotti; 2 foglie di verza; 1 mazzetto di cavolo nero o cime di rapa; 1 cipolla bionda e 1 rossa; 1 tartufo nero; 2  scalogni; sale, pepe, aglio, olio e erbe aromatiche q.b.
Disosso il piccione e ne metto i petti in una busta sottovuoto con i condimenti, lo passo a bagno maria per 55 gradi per 5 minuti, poi lo raffreddo subito e lo lascio marinare in frigorifero per  almeno 24 ore. Sbollento le foglie di verza e le metto da parte. Ricavo le cimette più tenere dal cavolo nero/cimette di rapa e le passo in padella per pochi secondi. Sbollento gli scalogni interi finché non siano morbidi, poi li rosolo ed infine li caramellizzo in forno. Faccio bollire i fagioli Borlotti dopo di che li frullo montandoli con l’olio extra vergine. Affetto la cipolla bionda e la faccio essiccare in forno a 60 gradi per 24 ore su una placca con del sale grosso. Carbonizzo la cipolla rossa in forno a 250 gradi, in due mixer separati frullo le due cipolle ottenendo così delle polveri.

Finitura del piatto: in una padella di ferro molto caldo scotto per pochi secondi il petto del piccione. Costruisco il piatto alternando tutti gli ingredienti e creando una composizione armoniosa.