Sopra un letto di fette di arance pelate a vivo si adagiano scaglie di baccalà puro, non dissalato. Il tutto condito con olive nere schiacciate, cipolla rossa cotta sotto la cenere e abbondante olio extra vergine d’oliva. Questa semplice ma intensa insalata è uno dei piatti più tipici della cucina andalusa che potrete gustare nel nuovo ristorante di Granada “El deseo”. L’acidità e la dolcezza delle arance contrastano la sapidità eccessiva del baccalà non bagnato; la forza dell’olio extra vergine di oliva si mescola elegantemente al sapore delle cipolle rosse e delle olive nere. Un piatto mediterraneo dalle radici arabe. Una nuova proposta di ristorazione della famiglia Greco, situata ai piedi della cattedrale, dove si sperimenta la fusione di due culture culinarie molto vicine come quella italiana e granadina. Un progetto ambizioso che vuole essere il primo passo di un movimento gastronomico innovatore, in una città multiculturale come Granada.

Un’insalata andalusa è indubbiamente un’alternanza di sapidità e freschezza, dove giocano arance, baccalà, olive nere e cipolle crude. La birra scelta è anch’essa sinonimo di freschezza: la “Saison Dupont Bio- logique” prodotta con cereali da coltivazione biologica dall’omonimo birrificio in Belgio. Una birra bionda, leggera di gradazione (5,5°vol.) ma strutturata di corpo con le caratteristiche all’altezza per accompagnare quest’insalata. Olfattivamente sembrerebbe abbastanza speziata per via del tipo di luppolo che produce questa sensazione. Al gusto invece risulta molto pulita come aromi, senza alterazioni particolari rispetto agli ingredienti di una classica birra. Gustativamente infatti prevale l’aromaticità e l’amaroticità del luppolo dando un sapore amaro, non eccessivo ma estremamente gradevole in accompagnamento alle olive nere. Inoltre, questa nota di amaro ben interviene a dar sollievo alla gola dall’eccesso di sale del baccalà. La birra è rifermentata in bottiglia e va servita in bicchiere verticale o a calice ad una temperatura di 5/6 °C. Le bottiglie possono essere conservate in cantina, meglio se in posizione orizzontale.

Michele Gilebbi e Alberto Assi