Ingredienti: 300 g farina; 3 uova intere; 15 g colorante verde spinaci; 1 tuorlo; 100 g scampi; q.b olio d’oliva; 5 g sale; 2 g pepe di timut; 200 g cervo; 30 g scalogno; 30 g carote; aneto q.b.; riduzione di vino rosso.

Preparare la pasta fresca di due diversi colori (dividere l’impasto e ad uno dei due aggiungere il colorante verde) e lasciar riposare l’impasto per due ore in frigorifero, tritare a coltello gli scampi e condirli con sale, pepe, aneto e un filo d’olio di oliva. Coprire la boule con gli scampi coperta con della pellicola in frigorifero per 20 minuti circa per far marinare un po’ le carni. Dopo aver pulito il cervo, tagliarlo a cubettini, preparare un trito di scalogno e carote e farlo soffriggere in padella. Con gli scarti del cervo preparare un fondo. Appena le verdure prendono un colore dorato, inserire nel pentolino i cubetti di cervo e sfumarli con un po’ di riduzione già dealcolata di vino rosso. Prendere la pasta e stenderla finemente, tagliare a listarelle l’impasto verde e sovrapporlo a quello neutro precedentemente spennellato con un po’ di acqua per far sì che i due impasti si attacchino tra loro, Mettere l’impasto nel macchinario apposito e stendere la pasta fino a che non risulti finissima, successivamente tagliare a quadrati di 6×6 la pasta e con l’aiuto di una sac à poche mettere nel centro del quadrato la battuta di scampi. Chiudere il raviolo sempre aiutandosi con un po’ di acqua per attaccare i lembi della pasta, preriscaldare il forno a vapore a 100 gradi, inserire i ravioli e lasciarli cuocere per 4 minuti. Nel piatto poi mettere 3 ravioli e sopra un po’ di brasato di cervo e il fondo di carne montato con del burro a freddo.

di Ivano Castiglioni