Uovo candito alla vaniglia, salsa alla vaniglia e caramello, piccola insalatina di frutta alla menta fresca

Le paste ripiene sono il contenitore di un’ampia gamma di prodotti tipici delle nostre regioni e, mano a mano che passano gli anni, diventano simbolo del territorio, con sempre più varianti tanto nei ripieni quanto nei condimenti. In alcune regioni troviamo anche una codifica della pasta ripiena con la specifica dello spessore della pasta, del ripieno, del condimento: un vero e proprio capitolato con tanto di riferimenti storici e aneddoti e anche la registrazione come piatto tipico codificato. Per la mia scelta ho voluto proporre la classica pasta ripiena nel ruolo di dessert. Probabilmente è un fine pasto ardito perché è fritto, ma la leggera acidità della frutta prepara il palato e lo stomaco a digerirlo facilmente.

Per la pasta: Farina; semola; vino bianco; Marsala secca; anice; sale; zucchero; uovo; olio di semi.

Per il ripieno: Pere caramellate; uvetta al rum; noci tritate; zucchero; cannella.

Per la macedonia di frutta: Arancio a vivo, fettine di kiwi; fragole; foglie di menta fresca; alcune gocce di limone; grattugiata di zenzero e un cucchiaio di zucchero a velo.

Per la salsa di tuorlo: Panna; zucchero; bacca di vaniglia.

Per l’uovo caramellato: Cuociamo a 65°C per 30 minuti in softcooker, poi lo dividiamo dall’albume e lo sistemiamo cosparso di zucchero semolato miscelato con vaniglia in polvere in un contenitore e lo lasciamo fermare per 20 ore circa. In questo modo risulterà morbido ma compatto e profumatissimo e lo zucchero che lo ricopre formerà un leggero croccante bianco. Impastiamo gli ingredienti per la sfoglia anche con la macchina. Poi estrudiamo la sfoglia, formiamo dei dischi di circa 10 cm, ungiamo il bordo con acqua, colmiamo con il ripieno, chiudiamo e friggiamo. Sistemiamo nel piatto la salsa e la frutta, quindi il raviolo fritto e caldo e, infine, posizioniamo un guscio di croccante di zucchero con il suo tuorlo.