Con crema di tofu e olio al caffè del castello di Monte Vibiano

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta vegana e gluten free: Maizena g 170; amido di tapioca g 20; farina di riso g 100; xantana g 1; lecitina di soia g 1; acqua bollente g 200; olio di semi g 20; sale q.b. Unite le farine, a caldo unite olio e acqua, miscelate e stendete.

Farcia rapa rossa: Rape rosse g 500; limone n 1; arancia n 1; zucchero a velo q.b.; timo g 4; aglio 2 spicchi; olio evo q.b. Fate bollire le rape rosse con buccia per 1 ora circa, dopodiché pelate e tagliate le rape a pezzi, confettate con sale, pepe, timo, aglio, zucchero a velo, buccia di arancia e limone a 80°C per 4 ore. Frullate il tutto e setacciate, stendete il tutto in silpat a semisfera e abbattete in negativo.

Crema di tofu: Tofu g 200; olio q.b.; latte di soia g 125; xantana g 1. Fate bollire tutti gli ingredienti in un pentolino, aggiustate di sapore e frullate con xantana e setacciate, otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Tofu affumicato: Tofu g 200; acqua g 50; sale 5 g; legno per affumicatura q.b. Mettete in sottovuoto il tofu con acqua e sale e cuocete a 90°C per 10 minuti, asciugate e poi affumicatelo per 2 ore, dopodiché essiccare 8 ore a 60°C, sarà pronto per essere grattugiato.

Composizione finale: Una volta stesa la pasta, va lavorata da calda, inserite la rapa rossa e chiudete, pastorizzate a vapore e abbattete in negativo. Per rigenerare i ravioli friggeteli a 180°C per 6 minuti da congelati. Al centro del piatto versate della crema di tofu, guarnite con i ravioli fritti, condite con olio al caffè di Monte Vibiano e grattate il tofu affumicato e del pepe.