Ingredienti: Seppia fresca spellata e tagliata a quadretti di 2 cm per 2 cm (2 pezzi); 1 coda di gambero rosso; polpa di riccio di mare; confettura di fichi neri Bon’ora; fior di sale Bon’ora; pane al nero di seppia; perle di mango; erbette spontanee; olio extravergine evo.

Battere i cubetti di seppia con un batticarne sino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Successivamente posizionare sul piatto il primo velo di seppia, aggiungere la coda di gambero rosso, il sale, il riccio di mare e la confettura di fichi neri. Coprire il tutto con l’altro velo di seppia, guarnire con del pane tostato al forno e aromatizzato col nero di seppia ricavato dopo aver pulito il mollusco, Aggiungere le perle di mango, le erbette e l’olio extravergine. Affumicare con una pistola affumicatrice con aromi mediterranei, coprire con una piccola campana di vetro e servire.

di Gianfranco Pulina