Con crema d’uovo e sfilacci di prosciutto crudo dolce di Montagnana

L’origine storica della pasta ripiena si ritrova nelle corti rinascimentali italiane. L’involucro di sfoglia, per lo più all’uovo, racchiudeva svariati ripieni a base di carne, pesce, verdura o formaggi. Anche nella cucina orientale rientrano queste preparazioni, ma per lo più senza uova, di forme particolari e di altre tipologie di farine rispetto alle nostre, e con cotture quasi sempre a vapore o piastra. Questa mia ricetta vuole collegarsi a questa cultura, in veste veneta e ad un suo tradizionale antipasto. I miei ravioli sono di una sottile “pellicola commestibile trasparente”, prodotta con fecola di patate e lecitina di soia, di uso molto comune in Oriente, reperibile già pronta all’uso. Una volta messa in bocca, si scioglie all’istante sul nostro palato. Questo film commestibile non si degrada però a contatto con olio o prodotti a basso contenuto di acqua, e può essere riempito con una grande varietà di ingredienti come creme, foie gras, frutta secca, verdura, cereali, verdura spruzzata con olio, pesce fritto, carne o frutti di mare e molti altri ingredienti ancora. Il sapore neutro di questo involucro è ideale per qualsiasi tipo di preparazione, salata o dolce. Io l’ho voluto abbinare con un’autentica rarità nella zona della Laguna Veneta, l’asparago verde-amaro Montine, conosciuto anche con il termine dialettale di “sparasea”, una varietà antica e deliziosa che deve la propria unicità alle particolari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione che si dirama dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni del littorale del Cavallino di Venezia.

Ingredienti per 4 persone: 800 g asparagi verdi Montine; 8 fogli medi di pellicola trasparente commestibile oblata (reperibile nei negozi di prodotti asiatici); 4 tuorli d’uova; ½ l di olio evo del Garda; 4 fette di prosciutto crudo dolce magro di Montagnana (tagliato sottile a julienne, simile a sfilaccio); 2 cucchiai di cucina di FibraGold (Decorfood); succo di ½ limone; sale e pepe q.b.

Pelare gli asparagi, togliere la parte finale più dura e filacciosa. Tagliare a piccoli tocchetti la parte superiore delle punte e padellarli con olio evo, salare e pepare, lasciarli croccanti, far raffreddare. Fare a tocchetti anche la parte inferiore, farli cuocere in pochissima acqua, frullarli con il frullatore ad immersione Sirman, modello Mix, facendone una crema fine. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere poco alla volta della “Fibra-gold” della Decorfood per addensarla e farne una morbida farcia. Unirvi mescolando le punte e qualche altro cucchiaino di olio evo. Andare a formare dei ravioli di forma regolare, racchiudendoli tra due fogli della pellicola commestibile. Sigillare le estremità con la sigillatrice Sirman, modello S300. Si raccomandano le mani e il piano di lavoro perfettamente asciutti per evitare di deteriorare l’involucro. Creare un’emulsione di crema d’uovo con i tuorli montati e pastorizzati (a modo di zabaione), l’olio rimasto e il succo di limone. Disporre i ravioli così formati sui piatti guarnendoli con la crema d’uovo, gli sfilacci di prosciutto ed eventualmente qualche fiore edulo o germoglio di sakura. NB: L’aggiunta della fibra e dell’olio evo nel ripieno di raviolo serve per mantenere inalterato lo stato della pellicola commestibile e non trasmetterne l’umidità.