Documenti e letteratura gastronomica antica presentavano i cereali di subalternità sociale, dove le farine raffinate e i pani bianchi delle tavole dei signori si contrapponevano alle pagnotte scure di segale, alle polente d’orzo e di miglio e alle pappe d’avena dei ceti meno abbienti. Ancor oggi sono numerose le specie della famiglia delle graminacee seminate in ogni continente, ma è nella popolazione asiatica ed estremo orientale che, per cultura e tradizione alimentare, se ne fa larghissimo uso e consumo, sia come prodotto, sia come base per ricavarne, attraverso la loro lavorazione, altre preparazioni e cibarie. La ricetta presentata vuole richiamare l’estetica e la tradizione orientale dove gli ingredienti si assimilano e si intrecciano in chiave tipicamente veneta.

Ingredienti 6 persone

Per la pasta di mais: 150 g farina di mais fine; 150 g farina “00”; n 3 uova intere; g 70 pasta Seitan; g 1 noce moscata; g 3 sale; g 30 olio EVO; acqua q.b.

Per la salsa di scorzonera: 6 scorzonere dolci; succo di limone.

Per il ripieno raviolo: 500 g di cosce d’anatra disossate; 50 g di sedano; 50 g di carota; 100 g di cipolla; 1 foglia d’alloro; ½ spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 150 g di vino bianco secco; brodo q.b.; 50 g di grana padano grattugiato; 150 g orzo perlato.

Innanzitutto mettere a bagno in acqua fredda l’orzo la sera prima. Frullare nel “Cutter C4 Sirman” per meno di un minuto le farine insieme agli altri ingredienti, formando una amalgama e aggiungere dell’acqua se necessario. Continuare a impastare a mano per 5 minuti, formare un panetto e lasciare riposare per almeno 1 ora avvolto nella pellicola. Procedere per il ripieno d’anatra facendo rosolare il fondo di verdure tagliato a piccola brunoise e la polpa tagliata a coltello. Aggiungere l’orzo e bagnare il tutto con il vino bianco, facendolo evaporare. Fare cuocere il tutto, stufandolo e aggiungendo poco alla volta del buon brodo (o fondo bianco di pollame) sino a cottura dell’orzo. Togliere la foglia d’alloro e il rosmarino e raffreddare il tutto nell’ “Abbattitore Dolomiti Sirman”; ¼ del ricavato frullarlo sempre al cutter e amalgamarlo al resto del ragù di anatra con il formaggio grattugiato per ottenere il ripieno. Tirare la pasta con la macchina apposita sino a ottenere delle sfoglie di pochi millimetri di spessore. Ricavare con il coppa pasta ovoidale (o rotondo) dei dischetti. Mettere al centro un cucchiaio del ripieno, bagnare leggermente i bordi e chiudere in modo da ottenere dei ravioli a forma di fagottino. Pelare le scorzonere e lessarle per 20 minuti in acqua bollente salata con il succo di limone. Scolare e frullare con il frullatore Orione Sirman fino a ottenere un composto fluido. Passare al setaccio, aggiungere, se necessario, un po’ d’acqua di cottura e tenere in caldo. Cuocere i ravioli per 4-5 minuti in acqua bollente e salata, scolare e tenere in caldo. Versare un po’ di salsa di scorzonera sul fondo del piatto, disporvi sopra i ravioli ripieni, condire con alcune gocce di olio EVO e guarnire con foglioline di erbe aromatiche.