Ingredienti: Per la pasta: 450g uova,1 kg di farina.

Per la gelatina di brodetto: 3kg pomodori pelati; 1kg lische di pesci e carapaci di crostacei; 5 fogli di colla di pesce; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 30 gprezzemolo; 1dl aceto bianco;peperoncino; olio ex. vergine d’oliva; 400 g baccalà dissalato; 1 patata

Preparare il brodetto facendo stufare la cipolla, l’aglio tritato e il peperoncino con dell’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere il prezzemolo e subito l’aceto e lasciare cucinare per un minuto con coperchio. Aggiungere i pelati già passati e dopo qualche minuto le lische. Lasciar cucinare per almeno due ore a fuoco lento. Trascorso questo periodo, filtrare la zuppa ed aggiustare di sapore con sale e pepe. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e far gelatinare per almeno tre ore in frigorifero. Preparare la pasta con le uova e la farina e lasciar riposare l’impasto per un’ora. Stendere la pasta e fare dei ravioli rotondi con dei pezzettini di brodetto gelatinato. Far attenzione a chiudere molto bene i ravioli.

In una padella antiaderente arrostire i tranci di baccalà. Cucinare i ravioli in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con aglio intero olio e del peperoncino. Sistemare su di una ciotolina i ravioli con sopra due stecche di bambù, adagiarvi sopra il baccalà arrostito. Guarnire con ciuffi di patata fritta. Una volta pronto per gustarlo, aprite le canne di bambù e lasciate cadere il baccalà nel mezzo dei ravioli e rompete alcuni di essi in modo da far uscire il sugo all’interno e conditeci il tutto.

Andrea Angeletti