Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 1\4 di kg di farina 00; 1\4 di kg di farina di semola di grano duro; 25 g di burro; 180 g acqua a 40°C.
Per la farcia: 100g spinaci; 100g bietolina foglia; 150 g cipolla bianca; 1 mazzetto erba cipollina.
Per la crema di broccoli: 200 g broccoli verdi; 200 g brodo vegetale; 3 g colatura di alici; 10 g scalogno.
Per la crema all’ aglio nero: 200 g aglio nero (un tipo di aglio fermentato di colore nero inchiostro); 200 g panna fresca; 100 g brodo vegetale.
Per guarnizione: 2 calamari puliti; 50 g burro di malga; 3 g erba cipollina; 50 g brodo vegetale.
Impastare bene tutti gli ingredienti per la pasta facendo attenzione che l’acqua sia a 40°C poichè l’impasto risulterà più liscio (meglio preparare la pasta la sera prima). Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di 5-6 cm di diametro. A parte avremo preparato la farcia con le erbette, la cipolla imbiondita, aggiungere il burro spumeggiante e insaporite con sale, pepe e cipollina tritata, il tutto poi passato al cutter. Riporre al centro del dischetto di pasta la farcia e richiuderla facendogli prendere la forma di un piccolo calzone.

Per la crema di broccoli: Fare un fondo di scalogno, aggiungere i broccoli sminuzzati e continuare la cottura con del brodo vegetale bollente, frullare al mixer aggiustando il sapore con la colatura di alici, passare al colino fine.
Per la crema all’ aglio nero: Cuocere l’aglio nero nella panna e brodo vegetale per circa 5 minuti, aggiustare di sale e olio extra vergine d’oliva, frullare il tutto al mixer e passare al colino. Composizione del piatto: Cuocere i ravioli in acqua salata per alcuni minuti, saltarli in pentolino con burro, brodo vegetale ed erba cipollina tritata. Alternare i ravioli con crema di broccoli, sporcare con salsa all’aglio nero, spadellare a fuoco vivo i calamari tagliati a striscioline e guarnire.

Alberto Fol