Ingredienti – Per la gelatina di brodo di guanciale: 160 g guanciale; 480 g acqua; 0,5 g agar agar. Per la pasta fresca al malto tostato: 150 g di farina “00”; 10 g di farina di malto tostato; 60 g albume; 3 g sale; 9 g olio d’oliva. Per il ripieno: 60 g olio di semi di lampone; 40 g olio di semi; 6 g glice (prodotto di estrazione vegetale con proprietà emulsionanti, stabilizzanti e schiumogene). Per finire: 8 code pulite di gamberi rossi; purea di lampone; foglie di barbabietola; germoglietti di borragine.

In una pentola rosolare il guanciale a cubetti. Eliminare tutto il grasso rilasciato, versare l’acqua fredda a far ridurre a fuoco lento, filtrarlo, raffreddarlo in abbattitore ed eliminare il grasso in superficie. Dai 160 g ricavati, prenderne 60 g, portarli ad ebollizione con l’agar – agar mescolando continuamente, togliere dal fuoco, aggiungere i restanti 100g e versare in stampi di silicone rettangolari bassi. Una volta rappreso, sfornare e mantenere in frigorifero. Preparare la pasta al malto impastando tutti gli ingredienti lavorandola fino ad ottenere un impasto omogeneo, chiudere in sottovuoto e riposare in frigorifero e, nel frattempo, sciogliere il glice in una casseruola piccola a fuoco lento, immerso nei due oli. Successivamente raffreddare il tutto immergendo la casseruola in una bastardella con del ghiaccio mescolando fino a raggiungere la consistenza di una crema.

Riprendere la pasta, tirarla sottile con l’aiuto di una macchina tirapasta, tagliare con un coppapasta rotondo del diametro di 4 cm, farcire con il ripieno d’olio e ricoprire con un altro cerchio chiudendo accuratamente il contorno. Una volta completata la mise en place, in una casseruola bassa, far sobbollire dell’acqua salata e cuocere i ravioli per 3 minuti. Nel frattempo, nei piatti di portata creare un’ampia virgola di purea di lamponi, disporre i due rettangoli di gelatina di guanciale con sopra di essi le code di gambero piegate su se stesse. Una volta pronti i ravioli, scolarli e adagiarne tre in diverse posizioni, completare con del sale Maldon, delle foglie di barbabietola e dei germogli di borragine.

Andrea Bozzato