Facciamo subito chiarezza sulla quinoa. Molto proteica, priva di glutine, è classificata come cereale o meglio “pseudo cereale”, gli Inca la chiamavano “madre di tutti i semi” (oltre al valore proteico ha anche importanti minerali e fibre come ferro, zinco, magnesio, fosforo e, da non sottovalutare, un’enorme varietà di amminoacidi essenziali che normalmente non si trovano nei vegetali). Tuttavia viene riconosciuta come cereale. I semi si ricavano dalla pianta e, se macinati, danno vita ad una sorta di farina molto amidacea (ecco perché viene considerato un cereale). Questa ricetta nasce dall’idea di creare un piatto vegetariano, finendo poi per diventare un piatto vegano. La quinoa ne costituisce la parte fondamentale e diciamo “diversa” rispetto a quella del solito cereale che si utilizza più frequentemente. La quinoa, infatti, sta sempre più diventando un elemento importante nei nostri piatti, ha un suo sapore e gusto, si presta sia per realizzare “risotti” (quinoa al posto del riso ovviamente), sia padellate con verdure, carni oppure ripieni, farce o creme di accompagnamento.

Per la polenta rossa: g 300 acqua, g 20 olio evo, g 80 farina bramata bianca, g 20 pomodoro disidratato, sale, pepe bianco, trito di erbe (rosmarino, salvia, timo). Bollire l’acqua con l’olio, unire la farina, la polvere di pomodoro, sale ecc. Quando cotta unire le erbe e stendere su foglio di carta forno facendo uno strato sottile, tagliare dei cerchi da 16 cm diametro. Raffreddare in abbattitore.

Per la polenta gialla: g 300 acqua, g 20 olio evo, g 70 farina bramata gialla, sale, pepe bianco. Bollire l’acqua con l’olio, unire la farina, la polvere di pomodoro, sale, ecc. Quando cotta, unire le erbe e stendere su foglio di carta forno facendo uno strato sottile, tagliare dei cerchi da 16 cm diametro. Raffreddare in abbattitore.

Per la farcia dello sformato di polenta: Padellare g 5 di aglio intero con g 40 di porcini freschi triturati, bagnare con g 20 vino bianco, sistemare di gusto. Inserire la farcia nelle sfoglie di polenta fredde.

Per la quinoa: Lavare bene g 150 di quinoa, bollire in brodo vegetale e, dopo cotta, scolare e saltare in padella con un trito di g 50 di peperoni gialli e g 50 rossi.

Per la crema di spinacio: Rosolare g 20 di cipolla e g 20 di olio, togliere dal fuoco, unire g 100 di foglioline di spinacio fresco, mettere nel cutter speciale, frullare e con g 30 di acqua portare a 85°, sistemare di gusto.

Composizione del piatto: Formare (con la polenta condita con i porcini) delle mezze lune tipo “lasagnetta”, pennellare con olio aromatico (rosmarino, salvia, prezzemolo), mettere in forno a 165° con un po’ di umidità, per circa 6/7 minuti. Servire nel piatto, sistemando vicino la crema di spinacio e la quinoa condita.