Per preparare questo piatto ho scelto di utilizzare lo Squacquerone, formaggio tipico e principe delle tavole romagnole, cremoso e dal sapore leggermente acidulo, che viene usato in varie preparazioni dolci e salate per via delle sue caratteristiche. Un formaggio che non può mancare sopra i taglieri dei salumi e proposto in varie tipologie di abbinamento alla classica piadina.

Per le quenelles: dl 4 di acqua naturale; dl 1 latte fresco intero; sale dolce di Cervia qb; g 20 olio extra vergine; g 75 farina di polenta fine; g 5 spezie miste; g 200 Squacquerone per il ripieno.

Lasciare lo Squacquerone in un’etamina per tutta la notte in modo da eliminare tutto il siero in eccesso, formare in tappetini di silicone a forma di quenelle e congelare. Fare la classica polenta, versare nello stampo, inserire all’interno il formaggio congelato e rifinire il tutto. Raffreddare e sformare, rosolare in padella antiaderente con burro di cacao e spolverare di spezie.

Per la rapa bianca: g 200 rapa bianca; g 10 semi di zucca; sale e pepe qb; g 20 olio extra.

Pulire e formare la rapa, cuocere a vapore per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con il resto degli ingredienti.

Per la salsa di cipolla: g 300 cipolle di Cannara; g 80 brodo vegetale; g 20 di olio extravergine; g 10 zucchero di canna; g 50 aromi misti; sale e pepe qb; sale grosso grezzo qb.

Fare in una teglia uno strato di sale grosso grezzo e adagiare le cipolle intere senza pulire, cospargere di aromi e coprire con il sale. Cuocere in forno a 160° per circa venti minuti, lasciare raffreddare e pulirle, mettere in un bicchiere, unire il resto degli ingredienti e frullare. Passare al colino e aggiustare di sapore.