I formaggi freschi, tra tutti i formaggi, sono quelli che incontrano un maggior utilizzo e consumo sia al naturale sia lavorati. Erroneamente si pensa che i formaggi non stagionati siano più digeribili, più magri, meno calorici, perché le informazioni non sempre sono precise. Ma torniamo ai nostri caci freschi. Il mercato ci propone centinaia di varianti, magari lo stesso prodotto di base con aggiunta dei più differenti ingredienti come olive, tartufo, salmone, noci, erborinati vari e via di fantasia. Per stare al passo con i tempi anche i casari hanno dovuto sperimentare nuovi cagli, varie temperature, diversi tipi di latte, e altro ancora, per ottenere formaggi sempre nuovi e per tutti i palati, nonché per tutte le problematiche alimentari.

Cannoncino con mousse di salmone

Ingredienti: 100 g Parmigiano grattugiato; 30 g pane grattugiato; 10 g panna vegetal cream; 150 g. salmone fresco; 150 g Philadelphia; 30 g vegetal cream; 10 g erba cipollina; sale, pepe; 50 g rucola; 50 g valeriana; 30 g radicchio rosso; 100 g pomodoro Roma; 10 g aceto di mele; olio extravergine d’oliva.

Formare un impasto con la panna, il Parmigiano grattugiato e il pane grattugiato. Dividere in 4 parti, stendere una porzione alla volta su silpat dando una forma rettangolare, cuocere al microonde 1880 massima potenza per 45 secondi. Arrotolare in una canna da cannoli e lasciare raffreddare, poi sformare. Nel frattempo insaporire il salmone con sale e pepe, cucinare al microonde per 50 secondi in un contenitore coperto e raffreddare. Aggiungere la panna vegetal cream, il formaggio, la cipollina e passare al Pacojet. Scottare al microonde il pomodoro per alcuni secondi, sbucciare e disidratare la pelle al microonde per 1 minuto, frullare al cutter con sale, pepe, olio e aceto di mele. Sul piatto mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro, un ciuffetto di insalatine miste, farcire il cannolo di Parmigiano con la crema di salmone. Sistemare sul piatto, rifinire con la buccia del pomodoro essiccata e un filo di olio extravergine d’oliva.