Come valorizzarli in cucina

Molte volte penso ai primi esploratori che partendo dall’Europa sono approdati in continenti lontani e hanno avuto tra le mani generi alimentari sconosciuti e incredibilmente strani. La frutta sicuramente sarà stata tra questi: Jackfruit, ananas, Pitahaya, Cetriolo africano, Mangosteen, Papaya, carambola e molti altri ancora. Alcuni sono piuttosto strani nel sapore e presentano dimensioni molto variabili – dalle piccole bacche al Jack che sembra una zucca – alcuni frutti sono apprezzati più per le proprietà salutistiche che non per il sapore. Con il tempo moltissime aziende hanno iniziato a lavorare frutta esotica in tantissimi modi, sia in polpa che liofilizzata, essiccata, in conserva, etc. Oggi è possibile reperire qualsiasi prodotto da tutto il mondo e in qualsiasi tipologia di lavorazione. Questo è un grande vantaggio poiché è fondamentale sapere e capire quello che esiste oltre confine, conoscere le proprietà e le caratteristiche di ogni prodotto, anche di quelli che non fanno parte della nostra cultura agricola e culinaria, ma che pur sempre risultano importanti per l’acquisizione di conoscenza, senza mai però perdere di vista la tradizione italiana.

Piccole noci di cocco con cuore di mango e purea di goji
Ingredienti: 1 l panna di soia; 200 g cocco rapé; 50 g di zucchero di canna fino; 10 g agar; 300 g polpa di mango fresco; 50 g fruttosio; 300 g pasta kataifi; 50 g zucchero a velo. Montare la panna con lo zucchero, mantenere circa 200 g da parte in frigo, al resto aggiungere il cocco e l’agar, formare mezze sfere con stampi di silicone, quindi abbattere in negativo per alcuni minuti quindi scavare le semisfere con un cucchiaio, togliendo la parte interna e lasciando uno spessore di un centimetro. Nel frattempo pulire il mango e, con l’aggiunta dello zucchero, pacossare. Con il prodotto farcire i gusci di panna e accoppiarli formando delle palline, tagliare la kataifi a pezzetti lunghi un paio di centimetri e passare in padella antiaderente spolverando con lo zucchero finché non otterremo croccantezza e colore nocciola. Prendere le sfere, nappare con la panna montata in precedenza e passare nella pasta croccante facendo rotolare, cercando di creare l’effetto di una noce di cocco, servire con purea di bacche di goji.