La sineddoche è una figura retorica che consiste nell’uso, in senso figurato, di una parola al posto di un’altra mediante l’ampliamento o la restrizione del senso. L’interdizione linguistica che investe tutta la terminologia relativa agli organi e alle funzioni sessuali è un “must” delle religioni monoteiste (cristianesimo su tutte) adottata per negare importanza al sesso e nascondere fatti e fenomeni che la chiesa vuol far dimenticare per “motivi di ordine pubblico”. Nella lingua parlata in Italia e anche in quella scritta, i riferimenti sessuali al cibo si sprecano: dal fico al cetriolo, dalla fava al pisello, dai marroni ai capperi, fino alla frittella e all’offensivo (chissammaiperchè) finocchio. 

La patata – prima sessualmente confinata come diminutivo al lessico infantile o limitata ai dialetti del centro sud – entra prepotentemente nel dizionario pornografico del Belpaese nel 2006 con il celebre spot di Amica Chips interpretato da Rocco Siffredi: la patatina tira…Non è questa la sede per chiedersi perché si sia scelta la patata come perifrasi dell’organo sessuale femminile. Personalmente non vedo richiami di forma o di “consistenza”, come invece accade per l’ostrica o, sul fronte maschile, per i vegetali di forma fallica. È però interessante notare come l’ingrediente “patata” torni come circonlocuzione sessuale per descrivere alcuni derivati gastronomici, come gnocco/gnocca (qui è più comprensibile il nesso di forma) o “cazzillo” (nome siciliano dei virili crocchè di patate fritti ma non panati). Dalla sineddoche al doppiosenso il passo è breve, al punto che un piccolo editore mi ha chiesto l’anno scorso un testo sulla patata “… purchè lei si riferisca alla patata intesa come vegetale e non in senso pornografico!”. E qualche anno fa, amici informati di una mia missione in centro-sud-america alla ricerca della “patata primigenia” fecero per mesi commenti salaci sulla mia inclinazione al turismo sessuale. La base di partenza della mia missione andina fu Puno, città del Perù affacciata sul Titicaca il più grande lago del Sudamerica e il più alto del mondo (3811 m.). Lungo oltre 200 km, il lago segna il confine naturale tra Bolivia e Perù ed è stato la culla della civiltà Inca ben prima della fondazione di Cuzco. Dalle sue acque, Viracocha (il Creatore) pescò il sole, la luna e le stelle, e sulle sue sponde insegnò l’agricoltura ai due figli prima di inviarli tra gli uomini a diffondere quella sapienza. Sulle rive del lago e nelle sue isole (Amantani e Taquile) vivono ancora i pronipoti degli antichi Aymara e Quechua che popolavano questi luoghi migliaia di anni fa . Antiche leggende, miti e tradizioni sono ancora vivissime tra le etnie che abitano l’enorme altipiano. La lingua maggiormente parlata (il quechua) è considerata dai linguisti una delle più integralmente antiche del mondo. Oggi Puno ha assunto una certa importanza come meta turistica, al punto da divenire il centro di maggior interesse folklorico del Perù. Il flusso di visitatori ha risollevato la precaria economia della città ma fino a trentanni fa lo stato di isolamento di queste comunità era pressoché totale: nessun turista, al massimo qualche “viaggiatore”, generalmente fotografo, antropologo o naturalista.
Fortunatamente, fino ad oggi, l’ingresso di valuta pregiata non ha dato alla testa alle autorità locali e la salvaguardia delle tradizioni e dell’ambiente è priorità condivisa e assoluta, con appena qualche concessione alla viabilità e all’ospitalità. Ma torniamo alla patata. Gli archeobotanici ritengono che proprio sulle sponde del Titicaca ebbe origine la “patata primigenia” la cui domesticazione iniziò ottomila anni fa. Mia preziosa fonte di informazioni e di esperienze è stato Carlos Ochoa, un vero e proprio “Indiana Jones del tubero”, che in vent’anni di peregrinazioni sulle Ande – spesso braccato dai guerriglieri di Sendero Luminoso – è riuscito a scovare oltre 80 varietà di patate selvatiche prima sconosciute, molte delle quali crescono solo oltre i quattromila metri di quota. Sulla scorta delle sue indicazioni ho visitato alcuni villaggi rurali in cui la vita dell’intera comunità dipende dalla coltivazione di patate, in condizioni ambientali proibitive per qualsiasi occidentale e con il minimo di supporto tecnologico e agronomico. Uomini e donne già al primo sorgere del sole raggiungono a piedi scalzi minuscoli appezza menti di terra arsa e gelata da cui cavano con l’aiuto di una piccola zappa patate di ogni forma e colore, talmente vicine l’una alle altre da far pensare che siano state ammonticchiate li di proposito il giorno prima: frutti gialli, rossi, blu, viola, rosa macchiati di giallo, gialli cosparsi di occhi rosa; patate rotonde, ellittiche, oblunghe, a spirale, a gancio, piccole come mandorle o grosse come un pugno, perfettamente sferiche o schiacciate come polpette, lucide o raggrinzite, lisce o bitorzolute! Ognuna di esse ha un nome quechua che ne evoca l’aspetto umano. Molte hanno appellativi femminili come la bella-donna-nera, il pianto-della-nipote, il piede-della-sposa, gli occhi-che-sorridono.
Altre rimandano alla natura andina: lingua-bianca-di-cervo, fulmine-di-fuoco, osso-sepolto, coda-del-topo. Sono i contadini dei piccoli villaggi Aymara attorno al lago e sulle isole a vigilare su questa straordinaria e spontanea biodiversità. Una sola comunità di 60 famiglie riesce a raccogliere in un anno 2000 varietà diverse di patate da poco più di un ettaro di terra lavorato solo con la forza delle braccia. Da qualche anno questi villaggi sono regolarmente visitati dagli agronomi del Centro internazionale della patata (CIP) di Lima, che ospita e amministra la maggior banca di germoplasmi di questo vegetale al mondo (5000 varietà e oltre 100 specie selvatiche). Uno di questi tecnici, tanto monumentale quanto estroverso buongustaio, mi invitò a un “chuño-dinner” nella villa di un ricco commerciante di Puno. La cucina peruana è considerata la migliore del Sudamerica e i ricettari tradizionali annoverano quasi 500 specialità con grande presenza di peperoncino, pomodoro, pesce, mais e pollo. Scarse le carni rosse ma infinite le ricette in cui entra prepotentemente la patata. Soprattutto il chuño, cioè il risultato di un millenario metodo di trattamento di liofilizzazione spontanea. In pratica le patate appena raccolte vengono lasciate al suolo in balia delle tremende escursioni termiche delle Ande Peruane. Ogni mattina i tuberi vengono calpestati con i piedi per provocare la rottura della polpa congelata durante la notte e indurre l’evaporazione dei cristalli di ghiaccio per effetto della forte insolazione del giorno.
Se ne ottiene una pasta (chuño) completamente disidratata che può durare anche un anno prima di essere consumata e che nell’impero Inca venne usata anche per il pagamento delle imposte. Sul chuño si basa ancora gran parte della gastronomia dei contadini andini e ne ebbi una straordinaria dimostrazione nel corso del chuño-dinner di Pun.

di Sergio G. Grasso