Nel mese di luglio di 20 anni fa, gli operatori alimentari in Italia iniziavano a fare i conti con l’obbligo dell’autocontrollo ispirato ai principi HACCP. L’entrata in vigore del D.Lgs. 155/97 sanciva l’obbligo “dell’analisi dei rischi” (successivamente corretto dal Reg CE 852/2004 in “analisi dei pericoli” e “valutazione dei rischi”). Abbiamo così scoperto termini come GMP (buone pratiche di produzione), GHP (buone prassi igieniche) o GAP (buone pratiche agricole). Chiamato a relazionare sull’applicazione dell’autocontrollo nella produzione dell’olio d’oliva a Cingoli (MC) nel 2000, fu’ un passo obbligato la consultazione – con successivo utilizzo di relativi riferimenti – del “Manuale di corretta prassi igienica”, approvato dal Ministero della Salute. Sinteticamente vengono illustrate le corrette prassi nelle fasi di coltivazione e gestione dell’uliveto, di raccolta, di trasporto al frantoio, di frangiNel descrivere questo prelibato frutto, conosciuto sin dall’antichità, meritano certamente menzione due eccellenze del nostro territorio, degne del riconoscimento di “denominazione di origine protetta”: i “Fichi di Cosenza” insigniti del marchio DOP dal Regolamento europeo n. 596/2011 ed il “Fico bianco del Cilento” degno di tale denominazione sin dal Regolamento europeo n. 417/2006. Il riconoscimento più recente riguarda esclutura e di stoccaggio/conservazione dell’olio. Per la cronaca, ebbi modo di constatare che pur trovandomi tra produttori in una zona vocata all’ulivicoltura, molti sembravano scoprire per la prima volta queste procedure. Non sempre la scienza giustifica la tradizione! Quest’estate ho avuto l’opportunità di partecipare a Cappella Maggiore (TV) all’impegnativo e validissimo “Corso di Idoneità Fisiologica all’Assaggio di Olio di Oliva Vergine”, organizzato da O.L.E.A. (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori) e dalla Cooperativa REITIA. È stato un vero piacere essere guidati ed introdotti alla scienza dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva da Renzo Ceccacci, che dai primi numeri di Zafferano magazine cura una rubrica specifica sugli oli extravergini d’oliva di qualità. Renzo Ceccacci è stato affiancato da altri qualificati relatori e collaboratori; tutti hanno sottolinesivamente i fichi essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa (domestica L.) appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato” ) che allo stato fresco presentano una forma ovoidale, tendente al globoso, con ostiolo per lo più semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone. La buccia si presenta inizialmente di un verde paglierino, mutando poi in giallo verdastra; la polpa ambrata è leggermente aromatica, non molto succosa ed il sapore è dolce mielato. Le sue caratteristiche qualitative sono strettamente legate all’ambiente di produzione, intendendo per tale sia i fattori naturali (varietà, clima, terreni) sia quelli antropici. La zona geografica interessata corrisponde a meno di 1/3 dell’intero territorio della provincia di Cosenza, delimitata a nord dal versanato come tra le cause dei difetti (riscaldo, rancido, muffa, morchia) che i partecipanti hanno iniziato ad individuare e valutare, vi sia praticamente il mancato rispetto delle GAP. In questo caso, valutazione dei rischi e valutazioni sensoriali praticamente vanno a braccetto verso l’obiettivo comune di ottenere un prodotto sicuro e di qualità! L’analisi olfattiva e l’analisi gustativa non sono certamente sufficienti per garantire da sole la salubrità del prodotto, ma rappresentano un ottimo metodo di verifica del rispetto dei prerequisiti, ovvero delle GAP (buone pratiche agricole) e GMP (buone pratiche di produzione). Una corretta analisi sensoriale sull’olio d’oliva diventa pertanto un validissimo strumento per individuare gli errori a monte e per poter indirizzare meglio i produttori verso il miglioramento futuro.