Non si può non ricordare la vicenda che ha fatto nascere, per una serie di fortuiti eventi, questa originale ricetta. Era il 1970, il mio primo anno con il ruolo di Commis Entrémetier allo storico Grand Hotel di Rimini, sotto la guida dello Chef Ferdinando Alzetta di Valcellina. Per la serata di gala il menù prevedeva un risotto con folpetti e crema di melone. Al momento opportuno, il Capo Partita mi chiede di prendere la crema di melone dalla cella frigo. Io eseguo, concitato. Prendo la ciotola, mantechiamo il risotto con la crema, lo chef assaggia e sbotta con un “ Ma cosa ci avete messo?”. Mostriamo il contenitore, lo chef assaggia ed esclama “ma questa è la crema di mango per la pasticceria!”. Io, impietrito, cerco di deglutire il nodo in gola che subito mi ha aggredito. Lo chef continua “è una grande idea! Inseriamolo nel menù ufficiale!”. Sono ricordi dei primi difficili passi di un mestiere che ancora oggi, dopo più di 45 anni, mi affascina come il primo giorno. Il risotto con folpetti e mango lo propongo da allora, rivivendo quegli incredibili momenti al Grand Hotel. Forse non si trattava di fortuiti eventi, ma del Destino!
Risotto con riso Carnaroli di Risorgiva De Tacchi con folpetti di Laguna cotti in “Cassopipa” alla Birra Artigianale Antoniana “La Fenice”, mantecato con purea di mango, olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei e Piave Oro grattugiato.
Cialda di Tapioca fritta con polvere di Lamponi.
Ingredienti: Riso Carnaroli De Tacchi; cipolla tritata finemente; folpetti; cipolla julienne; aglio a lamelle; prezzemolo fresco tritato grosso; birra Antoniana “ La Fenice”; mango maturo (1\2 in purea e 1\2 decoro); olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei; Piave Oro grattugiato; sale e pepe; brodo vegetale. Per preparare i folpetti rosolare con abbondante olio la cipolla e l’aglio. Una volta dorati, aggiungere i folpetti e far cuocere a bassa temperatura per circa 40 minuti, aggiungendo la birra Antoniana e, infine, del prezzemolo. Imbiondire la cipolla tritata fine e fare tostare il riso, sempre bagnando con la birra Antoniana. Far asciugare e poi cuocere aggiungendovi il brodo. A metà cottura, aggiungere i folpetti già cotti e portare a cottura. Mantecare il risotto aggiungendo la purea di mango, il Piave Oro e l’olio d’oliva. Servire sul piatto con la decorazione di mango e la vela di tapioca. Per una serata magica: aggiungere un fiore colorato.