Salutari,energetiche, di sapore gradevole e così versatili nell’utilizzo da essere protagoniste nei più svariati impieghi gastronomici. Per il valore biologico e le caratteristiche dietetico-nutrizionali, le castagne possono ritornare sulle nostre mense senza evocare l’immagine di povertà che le ha contraddistinte per secoli. Possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno. Quelle bollite rappresentano la manipolazione culinaria più facilmente digeribile, mentre le caldarroste sono meno digeribili per l’imperfetta azione del calore sull’amido che in alcune parti resta ancora crudo o si carbonizza, causando alterazioni, come la reazione di Maillard. Le castagne arrostite, incise con un taglio di 2-3 cm di lunghezza, al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema va usata una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne vengono servite calde per accompagnare i salumi, sono ottimi contorni o stuzzicanti componenti di insalate. Si accompagnano bene a svariati tipi di carne (cappone, tacchino, maiale, oca, coniglio) e diventano spesso gradevoli ripieni. La ricchezza in zuccheri di castagne e marroni li ha resi protagonisti da lungo tempo di dolci raffinati come mousse, soufflé, creme, bavaresi, gelati. Il sapore è però tale da rendere gradevoli preparazioni anche poco elaborate come castagnacci, necci, frittelle e budini. Con le castagne si confezionano anche degli squisiti canditi (marron glacès), il cui apporto calorico è superiore a quello delle semplici castagne perché vanno considerati anche lo zucchero e gli aromatizzanti alcolici aggiunti. La crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata percentuale di zuccheri, solitamente del 60%. Con le castagne asciugate ed essiccate (comunemente chiamate castagne “bianche” o semplicemente “secche”) si possono preparare delle ottime minestre al latte, molto nutrienti, considerando anche l’apporto energetico del latte. Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Le castagne secche sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

di Sonia Re