Parlando di crostacei è indubbio come la qualità nella filiera ittica sia uno dei requisiti fondamentali, costituendo la qualità totale dei prodotti ittici di filiera il complesso delle loro caratteristiche in grado di soddisfare le esigenze organolettiche, salutistiche, di comodità di uso e di convenienza dell’acquirente/consumatore, rinvenute con costanza nel prodotto, ottenuto mediante una corretta gestione della filiera produttiva, nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità dell’ambiente, rese note in piena trasparenza tramite la rintracciabilità e l’etichettatura. Richiamando qualche riferimento contenuto nella relativa normativa comunitaria, lo stato di freschezza, valutato in primis con metodo sensoriale dall’aspetto generale dell’alimento, indicativo già con buona affidabilità della qualità, viene misurato con metodi quali quello ufficiale in Europa ex Reg. CE n. 2406/1996 che individua tre classi di freschezza: molto fresco (Extra), fresco (A), stantio (B), o mediante il Quality Index Method, indice di demerito con valore uguale a 0 nel pesce freschissimo, aumentando con il peggioramento della qualità. Nel caso di prodotto di allevamento, indice della freschezza può risultare anche dalla data di raccolta, qualora sia garantita una corretta catena del freddo ininterrotta. Il prodotto surgelato correttamente non presenta differenze significative in valore nutritivo rispetto a quello fresco, risultando di buona qualità specialmente se cucinato entro le 24 ore dallo scongelamento. Successivamente si manifestano rapidi cambiamenti nell’integrità della struttura muscolare, dei lipidi e delle proteine che velocizzano i processi di degradazione, l’ossidazione dei lipidi in particolare, e una rapida proliferazione microbica, processi che impediscono una nuova surgelazione. Il D.lgs. 110/1992 “Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana” indica come alimenti surgelati i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detta surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C. Le materie prime devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza. Inoltre, l’idonea e completa eviscerazione e la rapida congelazione dei prodotti ittici dopo la loro cattura rappresentano importanti prerequisiti di sicurezza alimentare, anche ai fini della riduzione del rischio parassiti. Assai importante è altresì la glassatura, ovvero la pellicola di ghiaccio applicata sui prodotti ittici tramite nebulizzazione o immersione nell’acqua, subito dopo l’uscita dal tunnel di congelamento. L’applicazione ottimale del ghiaccio di rivestimento previene o riduce la possibilità che, nel corso delle fasi seguenti di stoccaggio, trasporto e vendita, possano verificarsi alterazioni qualitative dovute a disidratazioni, ossidazioni, urti, contaminazioni, ecc. Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione, con indicazione espressa del tempo massimo di conservazione che viene assegnato ai prodotti surgelati in base alla tipologia del prodotto. Controlli costanti e puntuali devono monitorare l’applicazione delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sul sistema dell’HACCP richieste agli operatori del settore alimentare ittico. Oltre al REG. CE 178/2002, recante i principi e requisiti generali della legislazione alimentare, l’istituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e la fissazione delle procedure nel campo della sicurezza alimentare, di rilievo centrale in materia sono i regolamenti costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene”, i reg. CE n. 852/2004, n. 853/04, n. 854/04, n. 882/04, n. 183/05, n. 2073/05, n. 2074/05, n. 2075/05, n. 2076/05, e successivi.
Annalisa Case