In questa pagina della FIC vorrei porre l’accento sulla preparazione dell’impasto di patate per gnocchi. Spesso sento dire che la patata, per dare il meglio di sé in un impasto da gnocco deve essere cucinata con la buccia, poi sbucciata da calda e schiacciata per essere subito impastata. Io non credo che si debba fare così, anzi la ricetta che segue è una testimonianza dell’impasto da gnocco, trattato essenzialmente in questo modo. Pelate le patate, poi disponetele in acqua fredda giustamente salata. Portate ad ebollizione e appena cotte, grondatele. Schiacciatele subito su un piano avendo cura di farle raffreddare bene. Da questo momento confezionate il vostro impasto. Secondo me questo impasto richiederà meno farina e sarà più malleabile per qualsivoglia preparazione. Gustate la ricetta e dite la vostra.

Gnocchi di patata ripieni con trota salmonata

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto degli gnocchi: 400 g di patate schiacciate, 2 tuorli, 30g di grana, sale, pepe, 150g di farina 00, noce moscata.
Per il ripieno: 200g di filetto di trota salmonata, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe, poco olio d’oliva.
Per la salsa: 250g di pomodoro grappolo, 50g di burro, sale, pepe,

Su un tavolo da lavoro impastate le patate schiacciate, poi raffreddate, con i tuorli, il grana, il sale, il pepe e la noce moscata. Solo quando il tutto è ben amalgamato, incorporate la farina velocemente per ottenere l’impasto da gnocchi.
Lasciatelo riposare in disparte, coperto dall’aria. Confezionate ora il ripieno, cucinando il filetto di trota in forno per alcuni minuti semplicemente condito con sale e pepe e poco olio d’oliva. Toglietelo dal forno, privatelo della pelle e con una forchetta riducetelo in poltiglia fine mescolandolo con un trito di erba cipollina e prezzemolo.
Stendete la pasta e confezionate dei dischi piuttosto grandi, al centro mettete una quantità regolare di ripieno, sigillate bene e disponete su un vassoio con carta forno, o canovaccio.
Private i pomodori della pellicina e dei semi interni, poi frullate il tutto insieme al burro, sale e pepe, e lasciate intiepidire tenendo sempre a bagnomaria. Abbiate cura di filtrare allo chinois il tutto. In abbondante acqua bollente e salata fate cuocere gli gnocchi, lasciandoli bollire in acqua mobile, e una volta a galla lasciatele per alcuni minuti. Condite con il coulis caldo.

di Marco Valletta