Mais, zucca, nocciola e cabossa di cacao

Un piatto elegante e strutturato che unisce i profumi della selvaggina con la dolcezza della zucca, la croccantezza della nocciola e la ricchezza del foie gras.

Ingredienti per 4 persone: 4 quaglie intere; 200 g di zucca cotta; 8 cialde di zucca essiccata; 200 g di farina di mais; granella di nocciole q.b.; 200 g di saba; 80 g di cabossa di cacao; sale alle erbe q.b.; olio EVO q.b.; 4 g di colla di pesce; germogli di prezzemolo; burro di cacao q.b.; 8 pepite di foie gras.
Sale alle erbe: Tritare finemente aglio, rosmarino, alloro, salvia e sale grosso; unire olio EVO e un goccio di aceto.
Quaglie: Pulire le quaglie, lavarle in acqua acidulata, poi marinarle con sale alle erbe, olio e vino bianco per una notte. Cuocerle in forno a 160°C per 2 ore coperte, aggiungendo la saba. Una volta fredde, disossarle tenendo le coscette intere. Tritare il restante con olio di cottura filtrato e colla di pesce ammollata. Formare quenelle e raffreddare. Ridurre l’olio di cottura e unire la cabossa (50%).
Crema di zucca: Montare la zucca cotta con burro di cacao fino a ottenere una crema liscia.
Cialde di zucca: Affettare finemente, essiccare in forno a 80°C per 7-8 ore a valvola aperta.
Polenta: Cuocere 200 g di farina di mais in 1 l d’acqua salata per 50 minuti.
Foie gras: Cuocere in forno a 180°C per 7-8 minuti.
Impiattamento: Con un coppapasta, formare una base di polenta. Adagiare spuntoni di crema di zucca, la coscetta in verticale, la quenelle di quaglia, il foie gras con un tocco di sale nero, le cialde croccanti, granella di nocciole e i germogli di prezzemolo. Un piatto che celebra l’autunno con tecnica e poesia.

di Andrea Medici