Ingredienti per 4 persone: Sgombri n. 2 da 300g; patate pasta bianca kg1; latte 200 g; burro50g; Parmigiano pecorino grattato 30g; Guanciola 40g; cipolla bianca n.2; peperoncino; olio extra vergine d’oliva q.b.; sale pepe di mulinello; pelati 400g; erbe aromatiche.

Privare gli sgombri delle loro interiore, diliscarli, sciacquarli e farli scolare. Metterli in un contenitore capace, a marinare con aneto, maggiorana e un filo di olio extra vergine d’oliva. Mettere a bollire in acqua le patate di egual misura per il purè di patate. Tagliare la cipolla ad anelli sottili, tagliare la guanciola in julienne. Procedere nella salsa amatriciana tostando la cipolla in una padella con olio e peperoncino, aggiungere la pancetta tagliata, cuocerla fino a renderla croccante, aggiungere i pelati, cuocere aggiustando di sale e pepe. Sbucciare le patate precedentemente cotte, passarle al passa verdure, mantecarle con latte burro e formaggio grattugiato. Mantenere in caldo a bagnomaria. Cuocere lo sgombro alla griglia dalla parte interna per pochi minuti aggiustateli di sapore. Mettere nel piatto una base di purè lavorato con il sac a poche. Mettere la salsa amatriciana caldissima e sopra appoggiarci lo sgombro. Servire caldo con un filo di olio extra vergine e del pepe di mulinello.

di Massimo Bomprezzi