Ingredienti per 4 persone: 16 pz scampi medi freschi; 12 pz fichi maturi; 200 g cavolo rosso; barba di finocchio; olio evo; sale e pepe. 

Sgusciare gli scampi conservando la polpa e le teste con le chele. Tagliare la polpa degli scampi a modo di tartara, condire con sale, pepe, olio evo e lime, mettere in frigo. Mettere le teste degli scampi nel cutter Sirman, aggiungere 6 cubetti di ghiaccio, salare e frullare. Passare il composto all’etamina, in modo da avere una salsa gustosa e senza frammenti. Affettare il cavolo rosso sottilissimo e condire con un filo d’olio evo e sale. Pelare 8 fichi maturi e schiacciarli con una forchetta in modo da ottenere una purea. Il restante dei fichi tagliare a spicchi. Mettere al centro del piatto un coppa pasta tondo, adagiare all’ interno un paio di cucchiai di polpa di fichi e una volta che abbiamo fatto aderire bene aggiungere sopra i fichi un paio di cucchiai di polpa di scampi. Togliere con cautela il coppapasta e ripetere l’operazione per il resto delle porzioni. Guarnire sopra con barba di finocchio. Decorare con cavolo rosso e spicchi di fichi e con la salsa ottenuta dalle teste.