La Cina è uno dei principali produttori e consumatori al mondo di aglio, cipolla, ma anche di erba cipollina cinese (Allium tuberosum o aglio cinese) e di cipolletta (Allium Fistulosum detta anche cipolla d’inverno o giapponese). L’aglio formato da diversi bulbi, in cinese chiamato aglio grande (໻㩰), è stato introdotto in Cina durante la dinastia degli Han, arrivato dalle regioni dell’ovest con flusso di merci, di uomini e di nuove idee. Da sempre presente e coltivato è invece una tipologia di aglio a singolo bulbo, chiamato in cinese aglio piccolo(ᇣ 㩰). Ingrediente essenziale della cucina cinese, l’aglio grande è consumato soprattutto al nord, dove viene mangiato spesso crudo, mentre l’aglio piccolo è preferito al sud, dove viene utilizzato come condimento o per la marinatura dei cibi. L’erba cipollina cinese (䷁㦰) ha un sapore delicato di aglio ed è apprezzata e coltivata anche per le sue foglie, che hanno proprietà stimolanti e depurative, per i semi che sono utilizzati come tonico e le infiorescenze che possono essere consumate in insalata o come spezia. Viene spesso usata nei ravioli cinesi, per dare sapore ai ripieni di gamberetti o maiale, oppure nelle deliziose frittate (䷁㦰⊍佐), che spesso vengono vendute per colazione agli angoli delle strade. La cipolla è oggi coltivata ovunque in Cina, anche se è stata introdotta in Asia orientale solo nel corso del 1800. Al contrario l’ Allium fistulosum è originario dell’Asia centrale e della Cina ed è molto simile alla cipolla, anche se i suoi bulbi sono molto più piccoli. È usata più per le sue foglie, anche se il bulbo è un ottimo condimento che sostituisce la cipolla. In Cina è un ingrediente essenziale per insaporire piatti a base di pasta, riso, ma anche per la famosa salsa che serve a gustare l’anatra laccata alla pechinese.

Simona Ceresani