L’abbinamento con il vino di questo salume può sembrare semplice, ma in realtà il sale, più presente in alcune produzioni, rappresenta un problema in quanto rafforza le sensazioni metalliche del vino. Le percezioni gustative principali del prosciutto sono la tendenza dolce, la sapidità (più o meno presenti a seconda della stagionatura che subiscono) e il grasso che, oltre a dare la tendenza dolce, mantiene i profumi e caratterizza ogni prodotto attraverso la sua presenza più o meno importante e, soprattutto, non permette al sale di sciogliersi conservando a lungo il prosciutto. L’abbinamento con un prosciutto come il San Daniele DOP, viste le sue note di dolcezza, delicato sia nella succulenza che nei suoi profumi, è un vino bianco, fresco di acidità, morbido e con dei bei profumi di fiori ed erbe ma anche di frutta a polpa gialla come un Pinot bianco A.A. oppure una Ribolla Gialla del Collio. Con il Parma DOP che ha caratteristiche simili a quelle del San Daniele, ma con in più una delicata sapidità e speziatura, consiglio un vino bianco con le stesse caratteristiche di quelli precedentemente indicati, magari appena più morbido come un Collio Orientali Friulano da uve Tocai o se si preferisce un abbinamento territoriale, un Colli di Parma Sauvignon. Un prodotto che rappresenta la mia regione, le Marche, è il prosciutto di Carpegna DOP prodotto nell’omonima zona, dolce nelle parti grasse e lievemente salato nelle magre, fragrante nei suoi profumi, di piacevole succulenza; il suo abbinamento ideale è un vino bianco secco, abbastanza caldo di alcool, fresco, morbido fruttato e floreale, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi o la Malvasia Istriana.
Un altro prodotto eccezionale, ma non sempre facile da reperire, è il valdostano Jambon de Bosses DOP, leggermente salato, di sottofondo aromatico con note selvatiche, buona tendenza dolce del grasso. Il vino in questo caso sarà rosso, con una tannicità abbastanza percettibile, un buon equilibrio tra morbidezza ed acidità e ricco di aromi e spezie, come un Pinot Nero trentino o alto atesino o il più tipico tra gli abbinamenti e cioè l’Enfer d’Arvier da uve petit rouge. In Veneto troviamo il prosciutto Berico-Euganeo DOP: delicato, dolce, fragrante, abbastanza succulento e poco sapido; consiglio un vino bianco fresco di acidità, morbido, con un bouquet di frutta e fiori gialli, mediamente alcolico, come il Colli Berici Tai rosso un vino dal colore rosso tenue, con buona acidità, leggero di corpo o un buon Verdicchio di Matelica. Il Prosciutto toscano DOP, delicato al gusto, decisamente sapido e succulento, ma anche leggermente aromatico, si abbina con un vino rosso giovane ricco di aromi di frutta rossa, morbido, fresco di acidità, poco o abbastanza tannico, caldo di alcol, come il classico Chianti o un Rosso di Montalcino. In Umbria si produce il Prosciutto di NORCIA IGP, leggermente speziato, sapido e piuttosto grasso, richiede un vino rosso piuttosto giovane non molto strutturato, caldo di alcol e fresco di acidità, soprattutto morbido e dotato di un buon bouquet: la Schiava o un Colli Trasimeno rosso. Il Prosciutto di Modena DOP, delicatamente sapido e dolce, succulento, leggermente speziato ed aromatico, lo abbinerei ad un vino bianco secco, caldo di alcol e fresco di acidità, piuttosto morbido e ricco di profumi gialli di fiori e frutta, come un Collio Chardonnay o un Soave Classico.
Ci sono inoltre sul nostro territorio altre produzioni che non sono DOP o IGP ma che sono altrettanto interessanti come il Prosciutto di Sauris e quello di Cormons, entrambi dolci con una affumicatura più o meno accentuata, realizzata con essenze di faggio, ginepro e pino nel Sauris, ciliegio e alloro nel Cormons. I due prodotti si caratterizzano per buona tendenza dolce e aromaticità, succulenza, sapidità e grassezza. Il vino non può che essere secco, morbido e caldo di alcol, con dei buoni sentori di fiori, come il Friulano o un Sauvignon del Collio o un Sauvignon A.A. Un altro prodotto interessantissimo è il Prosciutto di Cinta Senese dolce, gradevolmente sapido e leggermente selvatico. Il vino ideale per gustarlo: un Rosso di Montepulciano o un Bolgheri Rosso. Assaggerei con un Cerasuolo di Vittoria il siciliano prosciutto Nero dei Monti Nebrodi, aromatico e speziato, ottenuto da maiali allevati in montagna, nutriti con ghiande, bacche di faggio e, solamente nell’ultimo periodo, con fave e cereali. Il Cannonau o il Carignano del Sulcis rappresentano sicuramente l’optimum per il prosciutto di Desulo, anch’esso aromatico e speziato, dolce e saporito, prodotto nelle alture del Gennargentu.

Luigino Bruni