Tortelli alla rapa rossa e ricotta di bufala dei 3 Comuni su crema di Casatella di Treviso Dop, zucca di Chioggia e i suoi semi con profumo di sottobosco e ossocollo croccante

Ingredienti per 4 persone:

Per pasta fresca: Farina 00 g 250; uova n. 2 (120 g); tuorlo n. 1 (20 g ); olio e.v.o. del Garda g 10; sale q.b. Per la farcia: rape rosse cotte in vuoto g 200; ricotta di bufala 3 Comuni g 150; pane grattugiato g 30; formaggio Grana g 40; sale e pepe q.b.

Per la crema di Casatella Dop: Casatella Trevigiana Dop g 150; panna fresca g 250.

Per la crema di zucca: Scalogno g 30; zucca di Chioggia g 500; acqua gasata q.b.; sale e pepe q.b.

Per i funghi: Funghi chiodini g 100; funghi porcini g 100; olio e.v.o del Garda g 100; sale e pepe q.b.; timo fresco g 5; spicchio aglio n.1.

Per la cialda di polenta striata: Acqua g 150; farina polenta gialla istantanea g 40; acqua delle rape g 30; sale q.b.

Per la decorazione: Semi di zucca tostati, cubetti di rapa rossa e ossocollo essiccato.

Per la pasta fresca: Sulla spianatoia setacciare la farina formando la classica fontana. Al centro creare una fossetta e mettere le uova intere. Sbattere con una forchetta e incorporare poco per volta alle farine. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparare il ripieno: Togliere le rape dall’acqua di conservazione, tagliare a fette e passarle in padella con dell’olio, quando sarà evaporata l’acqua, mettere in un contenitore e con il frullatore a immersione frullare ottenendo una crema liscia. Aggiungere la ricotta, il grana, il sale e, se il composto è troppo umido, aggiungere del pane grattugiato.

Per la composizione dei tortelli: Finito il tempo di riposo della pasta, stenderla il più sottile possibile e con un coppa pasta liscio ritagliare dei dischi. Al centro di ognuno con un sac à poche depositare una noce di ripieno alle rape. Ripiegare la pasta a mezza luna e sigillare bene le estremità per formare i tortelli.

Per la crema di Casatella Dop: Scaldare la panna con la Casatella e ridurre fino a densità desiderata. Filtrare il tutto e mantenere al caldo.

Per la crema di zucca: Mondare la zucca e poi tagliarne a cubetti la polpa. Nel frattempo preparare un trito di scalogno, imbiondirlo e poi aggiungere la zucca. Quando quest’ultima è cotta, frullare con il frullatore a immersione e aggiungere a filo dell’acqua, ottenendo una crema liscia densa e spumosa.

Per i funghi chiodini e porcini: Mondare i funghi, in due sacchetti per sottovuoto differenti disporre dell’olio, aglio e timo e in uno mettere i chiodini interi, nell’altro i porcini tagliati.

Per la cialda di polenta: Mettere a bollire l’acqua con poco olio e.v.o. e acqua di cottura delle rape, aggiungere la farina di polenta, farla addensare, cuocere per 5 minuti, aggiungere il nero di seppia e aggiustare di gusto. Stendere il composto sulla carta da forno creando uno strato sottile di polenta e metterlo ad asciugare in forno per circa 1 ora a 100°C oppure nel microonde per 6 minuti.

Finitura del piatto: Versare la crema di zucca al centro del piatto, mentre la crema di Casatella disporla in modo disordinato. Appoggiare tre tortelli in fila, sistemare la cialda di polenta e completare con i funghi chiodini e porcini trifolati disposti in modo casuale nel piatto appoggiando sopra ad ognuno un pezzettino di ossocollo croccante e ultimare con dei cubetti di rapa e semi di zucca.